Choux Halloween au spéculoos et potiron

Miss Bretzel

Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine. Ajouter une pointe de couteau de colorant.
Malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min.
Détailler des cercles de craquelin de 5 cm de diamètre et les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants. Ajouter une pointe de couteau d’orange.
Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser 7 choux d’environ 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.
Pocher également 7 choux de 3 cm, mais sans craquelin.
Enfourner environ 30 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 20 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos choux s’affaisser).

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Mettre à bouillir le lait.
Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
Verser le lait bouillant petit à petit à travers la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
Ajouter le beurre mou, la pâte de spéculoos et la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeur. Laisser refroidir.
Monter la crème en crème fouettée et l’ajouter en plusieurs fois à la crème pâtissière bien refroidie.

Découper le potiron en gros morceaux et râper à l’aide d’un robot.
Dans un grand faitout, mettre la courge râpée et le sucre. Mélanger.
Mettre l'eau et la cannelle. Porter à ébullition pendant environ 1 h en écumant régulièrement jusqu'à ce que le confit ait une belle couleur orange ambrée et devienne sirupeuse.
Laisser refroidir et mixer au mixeur plongeant.
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide pendant 15 min.
Peser 100 g de confit et remettre à chauffer tout en remuant afin qu'elle soit bien chaude.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir.

Transférer le confit de potiron dans une poche munie d’une douille de 8 mm de diamètre et garnir les petits choux.
Détailler les gros choux en deux et pocher un peu de crème diplomate dans la base des choux.
Disposer par dessus un chou garni de confit et pocher de la crème tout autour.
Recouvrir avec le chapeau.
Réserver au frais et sortir 30 min avant de déguster.