Entremets Fleur de sel de Christophe Felder

Miss Bretzel

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille et laisser infuser quelques minutes
Verser le sucre dans une casserole et le faire fondre jusqu’à obtenir une couleur caramel.
Verser la crème petit à petit tout en mélangeant (faire attention aux projections).
Retirer du feu.
Battre les jaunes d’œufs et verser un peu de crème au caramel sur les jaunes tout en mélangeant pour éviter que les œufs cuisent.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à 80°C comme une crème anglaise (elle doit napper la cuillère).
Filtrer et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.
Verser la crème au caramel dans des moules en silicone en forme demi-sphère.
Placer au congélateur.

Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre puis rajouter 50 g de sucre semoule lorsque les blancs sont bien mousseux.
Mélanger la poudre d'amandes avec les 80 g de sucre semoule restants et la farine.
Verser sur les blancs montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et étaler pour obtenir une épaisseur d'environ 8 mm.
Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C pendant 15 à 20 min en retournant la plaque à mi-cuisson.
Après refroidissement, retirer délicatement le papier cuisson.
Détailler des disques d'environ 1 cm moins large que les demi-sphères soit environ 5 cm.

Verser le sucre semoule dans une casserole.
Faire cuire à feu moyen afin de réaliser un caramel à sec. Ajouter la gousse de vanille.
Verser en plusieurs la crème liquide (préalablement chauffée) tout en remuant afin de décuire le caramel.
Lorsque la crème est incorporée, on continue de cuire jusqu'à 106°C.
Ajouter la fleur de sel.
Hors du feu, ajouter le beurre puis mélanger et placer au réfrigérateur.

Hacher finement le chocolat et le faire fondre en partie au bain-marie.
Monter en chantilly 225 g de crème liquide bien froide dans un récipient bien froid.
Verser le lait et les 45 g de crèmes restantes dans une casserole et chauffer à feu moyen.
Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet sans faire blanchir.
Verser ensuite le mélange oeufs-sucre dans le liquide chaud en mélangeant vivement.
Faire cuire à la nappe comme une crème anglaise jusqu’à 80 °C. Retirer du feu.
Verser la crème sur le chocolat et mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un appareil bien homogène. Laisser refroidir à 35 °C.
Incorporer un peu de crème fouettée dans la crème au chocolat et mélanger.
Incorporer le reste de la crème fouettée en mélangeant délicatement à la maryse. Réserver à température ambiante.

On préchauffe le four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients sauf les épices du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.
Ajouter la fève tonka et former des grosses miettes de streusel.
Les déposer sur une plaque recouverte d'une papier cuisson et enfourner dans un four préchauffé à 160 °C pendant 15 min.

Tempérer le chocolat et le verser sur une feuille de papier guitare. Lisser à la spatule et réserver jusqu’à durcissement.

Mettre la mousse au chocolat dans une poche munie d’une douille 14 mm et remplir jusqu’à mi hauteur les grandes demi-sphères.
Placer un palet de crème caramel congelé au centre et appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords.
Ajouter une cuillère de caramel mou.
On dépose enfin un disque de biscuit croquant et on appuie à nouveau jusqu'à amener la mousse à hauteur du disque de biscuit.
Placer congélateur au moins 2 h.
Une fois congelés, les démouler et les recouvrir de flocage au chocolat blanc et les piquer de chocolat et accompagner de miettes de streusel.