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Entremets Fleur de sel de Christophe Felder

Miss Bretzel
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Ingrédients
  

Pour 12 dômes :


      Pour le palet à la crème caramel :

      • 2 g de gélatine feuille
      • 180 g de crème liquide entière
      • ¼ de gousse de vanille
      • 45 g de sucre semoule
      • 45 g de jaunes d’œufs


        Pour le biscuit croquant au amandes :

        • 100 g de blancs d’œufs
        • 160 g de sucre semoule
        • 60 g de poudre d'amandes
        • 20 g de farine


          Pour la pâte de caramel mou :

          • 60 g de sucre semoule
          • 25 g de crème liquide entière
          • 1 g de fleur de sel
          • 40 g de beurre


            Pour la mousse au chocolat :

            • 110 g de chocolat à 70 %
            • 225 g de crème liquide entière
            • 45 g de lait
            • 45 g de crème liquide
            • 45 g de jaunes d’œufs
            • 45 g de sucre semoule


              Pour le streusel :

              • 50 g de beurre
              • 50 g de sucre semoule
              • 50 g de poudre d'amandes
              • 50 g de farine
              • 1 pincée de sel
              • Fève tonka


                Pour la décoration :

                • Flocage blanc facultatif
                • 100 g de chocolat

                Instructions
                 

                Pour le palet à la crème caramel :

                • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
                • Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille et laisser infuser quelques minutes
                • Verser le sucre dans une casserole et le faire fondre jusqu’à obtenir une couleur caramel.
                • Verser la crème petit à petit tout en mélangeant (faire attention aux projections).
                • Retirer du feu.
                • Battre les jaunes d’œufs et verser un peu de crème au caramel sur les jaunes tout en mélangeant pour éviter que les œufs cuisent.
                • Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à 80°C comme une crème anglaise (elle doit napper la cuillère).
                • Filtrer et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.
                • Verser la crème au caramel dans des moules en silicone en forme demi-sphère.
                • Placer au congélateur.

                Pour le biscuit croquant aux amandes :

                • Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre puis rajouter 50 g de sucre semoule lorsque les blancs sont bien mousseux.
                • Mélanger la poudre d'amandes avec les 80 g de sucre semoule restants et la farine.
                • Verser sur les blancs montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
                • Verser sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et étaler pour obtenir une épaisseur d'environ 8 mm.
                • Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C pendant 15 à 20 min en retournant la plaque à mi-cuisson.
                • Après refroidissement, retirer délicatement le papier cuisson.
                • Détailler des disques d'environ 1 cm moins large que les demi-sphères soit environ 5 cm.

                Pour la pâte de caramel mou :

                • Verser le sucre semoule dans une casserole.
                • Faire cuire à feu moyen afin de réaliser un caramel à sec. Ajouter la gousse de vanille.
                • Verser en plusieurs la crème liquide (préalablement chauffée) tout en remuant afin de décuire le caramel.
                • Lorsque la crème est incorporée, on continue de cuire jusqu'à 106°C.
                • Ajouter la fleur de sel.
                • Hors du feu, ajouter le beurre puis mélanger et placer au réfrigérateur.

                Pour la mousse au chocolat :

                • Hacher finement le chocolat et le faire fondre en partie au bain-marie.
                • Monter en chantilly 225 g de crème liquide bien froide dans un récipient bien froid.
                • Verser le lait et les 45 g de crèmes restantes dans une casserole et chauffer à feu moyen.
                • Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet sans faire blanchir.
                • Verser ensuite le mélange oeufs-sucre dans le liquide chaud en mélangeant vivement.
                • Faire cuire à la nappe comme une crème anglaise jusqu’à 80 °C. Retirer du feu.
                • Verser la crème sur le chocolat et mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un appareil bien homogène. Laisser refroidir à 35 °C.
                • Incorporer un peu de crème fouettée dans la crème au chocolat et mélanger.
                • Incorporer le reste de la crème fouettée en mélangeant délicatement à la maryse. Réserver à température ambiante.

                Pour le streusel :

                • On préchauffe le four à 180°C.
                • Mélanger tous les ingrédients sauf les épices du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.
                • Ajouter la fève tonka et former des grosses miettes de streusel.
                • Les déposer sur une plaque recouverte d'une papier cuisson et enfourner dans un four préchauffé à 160 °C pendant 15 min.

                Pour le décor chocolat :

                • Tempérer le chocolat et le verser sur une feuille de papier guitare. Lisser à la spatule et réserver jusqu’à durcissement.

                Pour le montage :

                • Mettre la mousse au chocolat dans une poche munie d’une douille 14 mm et remplir jusqu’à mi hauteur les grandes demi-sphères.
                • Placer un palet de crème caramel congelé au centre et appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords.
                • Ajouter une cuillère de caramel mou.
                • On dépose enfin un disque de biscuit croquant et on appuie à nouveau jusqu'à amener la mousse à hauteur du disque de biscuit.
                • Placer congélateur au moins 2 h.
                • Une fois congelés, les démouler et les recouvrir de flocage au chocolat blanc et les piquer de chocolat et accompagner de miettes de streusel.