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Bûche au praliné et chocolat Dulcey

Miss Bretzel
Portions 8 - 10

Ingrédients
  

Pour un moule à bûche de 25 x 8 x 6 cm:


      Pour le brownie au chocolat :

      • 75 g de chocolat noir
      • 45 g de beurre
      • 40 g de sucre en poudre
      • 13 g de farine
      • 1 oeuf
      • Noisettes


        Pour le croustillant praliné :

        • 50 g de chocolat au lait
        • 60 g de praliné
        • 2 cuillères à soupe de crêpes dentelles
        • 10 g de beurre


          Pour le crémeux noisette :

          • 55 g de lait
          • 55 g de crème liquide entière
          • 55 g de praliné
          • 1 jaune d’œuf
          • 1 demi feuille de gélatine
          • 55 g de chocolat au lait


            Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (à faire la veille) :

            • 705 g de crème liquide entière
            • 30 g de glucose
            • 1 gousse de vanille
            • 210 g de Dulcey
            • 30 gr de miel
            • 4 feuilles de gélatine


              Pour la chantilly au chocolat (à faire la veille) :

              • 300 g de crème liquide entière
              • 200 g de chocolat lait
              • 1 feuille de gélatine


                Pour le glaçage façon rocher :

                • 250 g de chocolat au lait
                • 70 g de pralin
                • 75 g d’huile de pépin de raisin

                Instructions
                 

                Pour le brownie au chocolat :

                • Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
                • Ajouter ensuite le sucre et bien mélanger. Incorporer ensuite les œufs en fouettant rapidement.
                • Ajouter ensuite la farine et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
                • Versez la pâte dans un cadre de 30 cm de long et 8 cm de large et parsemer de noisettes.
                • Enfourner environ 15 min dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir avant de retailler et en rectangle de 25 cm x 8 cm.

                Pour le croustillant praliné :

                • Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre.
                • Ajouter le praliné et les crêpes dentelles. Bien mélanger.
                • Recouvrir le brownie de croustillant et réserver au congélateur.

                Pour le crémeux noisette :

                • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
                • Au fouet du robot, mélanger le praliné avec le jaune d’oeuf.
                • Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait.
                • Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange praliné-oeuf tout en fouettant.
                • Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe).
                • Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter.
                • Dans un saladier, ajouter le chocolat au lait et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.
                • Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser.
                • Couler dans environ 3 moules mini bûches. Réserver au congélateur au moins 2 h (le crémeux doit prendre complètement).

                Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (à faire la veille) :

                • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
                • Dans une casserole, porter à ébullition 285 g de crème liquide entière, le glucose et les graines de vanille puis hors du feu, laisser infuser pendant 15 min.
                • Réchauffer la préparation puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à complète dissolution.
                • Dans un saladier, verser le Dulcey et le miel puis ajouter 1/3 de la préparation précédente chaude. Mélanger vivement puis répéter l’opération encore deux fois.
                • Mixer la ganache, la filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.
                • Le lendemain et au dernier moment, monter le reste de la crème (420 g) en chantilly.
                • Sortir la ganache Dulcey du réfrigérateur et la fouetter vivement au robot pour qu’elle se détende.
                • Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger pour assouplir la ganache Dulcey.
                • Incorporer ensuite le reste de crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
                • Mettre en poche pour le montage de la bûche.

                Pour le montage :

                • Couler la moitié de la mousse au Dulcey dans le moule à bûche (chemisé de rhodoïd si pas en silicone).
                • Démouler les mini-bûches de crémeux et les poser au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
                • Recouvrir avec le reste de ganache montée Dulcey, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libre.
                • Déposer le rectangle de brownie recouvert de croustillant et bien appuyer.
                • Réserver au congélateur au minimum 4 h (idéalement une nuit).

                Pour la chantilly au chocolat (à faire la veille) :

                • Faire bouillir la crème puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et égouttée.
                • Verser la crème sur le chocolat, mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde.
                • Réserver au frais une nuit.
                • Le lendemain, transvaser la crème dans le bol du batteur bien froid.
                • Fouetter jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
                • Remplir des demi-sphères et les placer au congélateur jusqu’à ce qu’elles prennent.

                Pour le glaçage façon rocher :

                • Au bain-marie, Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile puis ajouter le pralin.
                • Bien mélanger et verser sur le glaçage à 25 °C sur la bûche démoulée encore congelée.
                • Servir avec les demi-sphères de chantilly au chocolat.