Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
Dans une casserole, porter à ébullition 285 g de crème liquide entière, le glucose et les graines de vanille puis hors du feu, laisser infuser pendant 15 min.
Réchauffer la préparation puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à complète dissolution.
Dans un saladier, verser le Dulcey et le miel puis ajouter 1/3 de la préparation précédente chaude. Mélanger vivement puis répéter l’opération encore deux fois.
Mixer la ganache, la filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.
Le lendemain et au dernier moment, monter le reste de la crème (420 g) en chantilly.
Sortir la ganache Dulcey du réfrigérateur et la fouetter vivement au robot pour qu’elle se détende.
Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger pour assouplir la ganache Dulcey.
Incorporer ensuite le reste de crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Mettre en poche pour le montage de la bûche.