Bûche au praliné et chocolat Dulcey

Miss Bretzel

Portions 8 - 10

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Ajouter ensuite le sucre et bien mélanger. Incorporer ensuite les œufs en fouettant rapidement.
Ajouter ensuite la farine et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
Versez la pâte dans un cadre de 30 cm de long et 8 cm de large et parsemer de noisettes.
Enfourner environ 15 min dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir avant de retailler et en rectangle de 25 cm x 8 cm.

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
Au fouet du robot, mélanger le praliné avec le jaune d’oeuf.
Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait.
Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange praliné-oeuf tout en fouettant.
Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe).
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter.
Dans un saladier, ajouter le chocolat au lait et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.
Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser.
Couler dans environ 3 moules mini bûches. Réserver au congélateur au moins 2 h (le crémeux doit prendre complètement).

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
Dans une casserole, porter à ébullition 285 g de crème liquide entière, le glucose et les graines de vanille puis hors du feu, laisser infuser pendant 15 min.
Réchauffer la préparation puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à complète dissolution.
Dans un saladier, verser le Dulcey et le miel puis ajouter 1/3 de la préparation précédente chaude. Mélanger vivement puis répéter l’opération encore deux fois.
Mixer la ganache, la filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.
Le lendemain et au dernier moment, monter le reste de la crème (420 g) en chantilly.
Sortir la ganache Dulcey du réfrigérateur et la fouetter vivement au robot pour qu’elle se détende.
Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger pour assouplir la ganache Dulcey.
Incorporer ensuite le reste de crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Mettre en poche pour le montage de la bûche.

Couler la moitié de la mousse au Dulcey dans le moule à bûche (chemisé de rhodoïd si pas en silicone).
Démouler les mini-bûches de crémeux et les poser au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
Recouvrir avec le reste de ganache montée Dulcey, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libre.
Déposer le rectangle de brownie recouvert de croustillant et bien appuyer.
Réserver au congélateur au minimum 4 h (idéalement une nuit).

Faire bouillir la crème puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et égouttée.
Verser la crème sur le chocolat, mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde.
Réserver au frais une nuit.
Le lendemain, transvaser la crème dans le bol du batteur bien froid.
Fouetter jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
Remplir des demi-sphères et les placer au congélateur jusqu’à ce qu’elles prennent.

Au bain-marie, Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile puis ajouter le pralin.
Bien mélanger et verser sur le glaçage à 25 °C sur la bûche démoulée encore congelée.
Servir avec les demi-sphères de chantilly au chocolat.