Pour le confit de framboises (à préparer la veille) :

• Mélanger la pectine à 40 g de sucre.
• Mettre à chauffer la purée de framboises avec 20 g de sucre et le glucose jusqu’à atteindre la température de 60 °C.
• Ajouter la sucre et la pectine, fouetter et porter à ébullition quelques secondes.
• Réserver au frais jusqu’à totalement refroidissement.
• Transvaser dans une poche munie d’une douille 8 mm.

Pour la chantilly aux pralines roses (à préparer la veille) :

• Faire bouillir 100 g de crème fraîche liquide puis ajouter les pralines roses concassées. Faire épaissir à feu doux pendant environ 15 min.
• Filtrer et laisser complètement refroidir au frigo.
• Ajouter 100 g de crème fraiche liquide et 100 g de mascarpone et fouetter au batteur jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
• Réserver dans une poche munie d’une douille 14 mm.

Pour la ganache au litchi (à préparer la veille) :

• Faire légèrement fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au four à micro-ondes.
• Porter à ébullition 50 g de crème liquide et la verser sur le chocolat fondu. Bien mélanger au fouet.
• Ajouter les litchis coupés en morceaux puis les 100 g de crème liquide restante.
• Mixer le tout (filtrer si nécessaire) et réserver au frais pendant une nuit.
• Placer la ganache dans le bol du batteur bien froid et fouetter jusqu’à obtenir une texture bien ferme.
• Réserver dans une poche munie d’une douille 14 mm.

Pour la pâte à choux :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
• Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
• Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
• Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.
• Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite. Ajouter le colorant.
• Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 16 mm (non cannelée) ou PF16 et dresser vos éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisée éventuellement graissée. Finir de dresser l’éclair d’un coup net vers le haut et aplatir la pâte du bout des doigts.

Note : Les éclairs doivent mesurer 12 cm de long (faire des traits de cette longueur sur le papier sulfurisé et le retourner pour dresser les éclairs). Une fois cuits, ils devront avoir une largeur 2,5 cm.

• Enfourner 35 min dans un four préchauffé à 180°C en ouvrant la porte au bout de 25 à 30 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos éclairs s’affaisser).
• A la sortie du four, laisser refroidir sur grille.

Pour le dressage :

• Découper le sommet de chaque éclair et garnir l’intérieur d’un peu de confit de framboises.
• Venir pocher en alternance la chantilly aux pralines roses et la ganache au litchi.
• Parsemer de pralines grossièrement concassées.