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Macarons façon mojito pour les défis gourmands de Cuisine Addict

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Pour la ganache montée au rhum et à la menthe (à préparer la veille) :

  • 190 g de crème liquide entière
  • 30 g de feuilles de menthe fraîche
  • 355 g de chocolat blanc
  • 35 g de rhum blanc


    Pour le crémeux aux 2 citrons :

    • 25 g de jus de citron jaune + 1 zeste
    • 25 g de jus de citron vert + 1 zeste
    • 40 g de sucre en poudre
    • 1 œuf
    • 25 g de beurre mou
    • 5 g de Maïzena


      Pour les coques (environ 80) :

      • Source : Christophe Felder
      • 200 g de poudre d’amandes
      • 200 g de sucre glace
      • 5 cl d’eau
      • 200 g de sucre semoule
      • 2 x 75 g de blancs d’œufs séparés des jaunes de la veille et à température ambiante
      • Colorant jaune / vert

      Instructions
       

      Pour la ganache montée au rhum et à la menthe (à préparer la veille) :

      • Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis hors du feu, ajouter les feuilles de menthe lavée et séchée.
      • Laisser infuser pendant environ 15 Min puis filtrer la crème pour enlever la menthe.
      • Remettre à chauffer à la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat blanc légèrement fondu, en mélangeant bien entre chaque ajout à l’aide d’un fouet.
      • Ajouter le rhum, mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures (idéalement une nuit).

      Pour le crémeux aux 2 citrons :

      • Dans une casserole, porter à ébullition les jus de citron avec les zestes.
      • Pendant ce temps, mélanger l’oeuf et le sucre jusqu’à blanchissement puis ajouter la maïzena. Bien mélanger.
      • Incorporer petit à petit le jus bouillant sans s’arrêter de remuer et remettre sur le feu jusqu'à épaississement de la crème.
      • Hors du feu, rajouter progressivement le beurre coupé en dés.
      • Mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène puis filmer au contact avant de réserver au réfrigérateur.

      Pour les coques :

      • Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
      • Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
      • Verser 75 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
      • Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
      • Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
      • Peser la meringue et la diviser en 2 parts égales.
      • Pendant ce temps, mélanger 100 g de sucre glace avec 100 g de poudre d’amandes puis ajouter 37,5 g de blancs et le colorant jaune. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
      • Incorporer une petite quantité d’une première part de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
      • Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
      • Procéder de la même manière avec le reste de poudre d’amandes, de sucre glace et de blancs d’œufs avec le colorant vert.
      • Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
      • Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
      • Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
      • Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
      • Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

      Pour le montage :

      • Fouetter la ganache comme une chantilly puis la transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
      • Placer également le crémeux dans une poche munie d’une douille 10 mm de diamètre.
      • Déposer en couronne la ganache sur la moitié des coques puis compléter le trou avec une noisette de crémeux au citron. Refermer avec l’autre moitié des coques.
      • Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.