Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis hors du feu, ajouter les feuilles de menthe lavée et séchée.

Laisser infuser pendant environ 15 Min puis filtrer la crème pour enlever la menthe.

Remettre à chauffer à la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat blanc légèrement fondu, en mélangeant bien entre chaque ajout à l’aide d’un fouet.

Ajouter le rhum, mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures (idéalement une nuit).

Dans une casserole, porter à ébullition les jus de citron avec les zestes.

Pendant ce temps, mélanger l’oeuf et le sucre jusqu’à blanchissement puis ajouter la maïzena. Bien mélanger.

Incorporer petit à petit le jus bouillant sans s’arrêter de remuer et remettre sur le feu jusqu'à épaississement de la crème.

Hors du feu, rajouter progressivement le beurre coupé en dés.

Mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène puis filmer au contact avant de réserver au réfrigérateur.

Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».

Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.

Verser 75 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.

Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.

Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.

Peser la meringue et la diviser en 2 parts égales.

Pendant ce temps, mélanger 100 g de sucre glace avec 100 g de poudre d’amandes puis ajouter 37,5 g de blancs et le colorant jaune. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.

Incorporer une petite quantité d’une première part de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.

Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Procéder de la même manière avec le reste de poudre d’amandes, de sucre glace et de blancs d’œufs avec le colorant vert.

Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.

Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).

Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).

Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.

Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Fouetter la ganache comme une chantilly puis la transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.

Placer également le crémeux dans une poche munie d’une douille 10 mm de diamètre.

Déposer en couronne la ganache sur la moitié des coques puis compléter le trou avec une noisette de crémeux au citron. Refermer avec l’autre moitié des coques.

Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.