Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant de l’utiliser.
Hacher grossièrement le chocolat et le placer dans un saladier.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les 40 g de crème et la vanille grattée.
Verser sur le chocolat blanc en plusieurs fois en homogénéisant au fouet entre chaque ajout, mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.
Dans le mélange encore chaud, incorporer la gélatine et bien remuer pour la dissoudre.
Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et l’huile d’olive, puis bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Dans un bol bien froid, monter au fouet la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne.
Incorporer une cuillère à soupe de crème fouettée dans le chocolat t et remuer vivement pour détendre l'appareil.
Ajouter en plusieurs fois le reste de crème en mélangeant délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main.