Entremets aux fruits exotiques, noix de coco et pistache

Miss Bretzel

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
Dans une casserole, porter la purée de fruits à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Tout en fouettant, verser petit à petit la purée de fruits chaude sur le mélange précédent puis retransvaser dans la casserole.
Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’à épaississement de la préparation.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée ainsi que le beurre découpé en morceaux puis mélanger au fouet.
Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre (ou 15 cm pour le moule Goccio) puis laisser tiédir.
Découper la mangue en petits morceaux puis parsemer sur le cercle de purée de fruits.
Placer au congélateur environ 3h.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ajouter la pâte de pistache, la poudre de pistache et les corn flakes écrasés.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d’épaisseur.
Découper un cercle de 20 cm de diamètre (ou 15 cm pour le moule Goccio) puis le placer au congélateur pendant minimum 1 h afin qu’il durcisse.

Mélanger la Maïzena, le sucre glace, les poudres d’amande et de pistache.
Au batteur, fouetter l’œuf entier et y incorporer petit à petit le mélange précédent puis la pâte de pistache.
Monter le blanc en neige puis ajouter le sucre en poudre. Poursuivre le mélange encore quelques secondes afin de raffermir les blancs.
A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement les blancs au reste de la préparation.
Ajouter petit à petit le beurre fondu tout en continuant de mélanger.
Verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre (ou 15 cm de diamètre) beurré et enfourner environ 20 à 25 min dans un four préchauffé à 180°C.
Lors que le biscuit est cuit (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche), le sortir du four et attendre quelques minutes avant de démouler.
Une fois le moelleux refroidi, le recouvrir du croquant à la pistache congelé et remettre le tout au congélateur.

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
Dans une casserole, porter à ébullition 100 g de crème de coco. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et bien fouetter pour la faire fondre.
Incorporer le reste de la crème de coco (300g) et réserver.
Placer la crème fraîche au congélateur ainsi que le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly et préparer une meringue italienne:
Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à une température de 110°C, puis commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet sur le blanc d’œuf tout en continuant à battre. Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 à 10 min).
Réserver.
Monter la crème froide en crème fouettée (mettre préalablement la crème dans le bol du robot et placer le tout au frais pour faciliter la prise de la chantilly).
Incorporer la meringue italienne à la crème de coco sans trop travailler la pate puis ajouter délicatement la crème fouettée (à l’aide d’un fouet large).

Au centre d’un cercle de 22 cm de diamètre chemisé d’un film rhodoïd placer le moelleux recouvert du croustillant puis recouvrir d’un peu de mousse.
Disposer le crémeux congelé et recouvrir de reste de mousse.
Placer au congélateur une nuit.
Pour le moule Goccio, procéder à un montage à l’envers, en commençant par la mousse puis l’insert, puis le reste de mousse et finir avec le croustillant et le moelleux).

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant blanc.
Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.
Décorer de chocolat coloré, de pistaches concassées et de copeaux de noix de coco fraîche.