Filet mignon farci au roquefort, poires, girolles et Merda de Can :
Ingrédients
Pour le filet mignon de porc au roquefort et poires :
- 1 filet mignon de porc
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 100 g de roquefort
- 1 crépine de porc
- 1 grosse poignée de girolles
- 20 g de beurre
- Quelques branches de persil
- 2 poires
- 1 cuillères à café de miel
- 20 g de sucre
- Sel poivre
Pour la sauce au roquefort et noisettes :
- 100 g de roquefort
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 poignée de noisettes concassées
- Poivre
Pour les merda de Can :
Source : Tomate sans graines
- 1 kg de pommes de terre farineuses
- 300 g de verts de blettes
- 300 g de farine
- Sel muscade
Instructions
Pour le filet mignon au roquefort et poires :
- Dégraisser le filet mignon et l’ouvrir en porte feuille dans la longueur.
- Saler et poivrer légèrement l’intérieur de la viande et y déposer le roquefort découpé en long bâtonnet.
- Refermer la viande et l’entourer de crépine (ou à défaut, l’enrouler de ficelle).
- Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu assez vif puis y faire revenir la viande afin de la faire colorer sur toutes ces faces.
- Déposer la viande dans un plat allant au four et enfourner dans un four préchauffé à 80°C pendant 1h30 en le retournant régulièrement (vous pouvez l’arroser de bouillon plusieurs pendant la cuisson).
- Pendant ce temps, préparer les girolles en les nettoyant et en leur coupant le pied.
- Les faire revenir quelques minutes dans le beurre jusqu’à ce qu’elles perdent leur eau de cuisson, ajouter le persil haché puis réserver.
- Sans rincer la poêle, y faire revenir les poires épluchées et coupées en lanières pendant quelques minutes puis ajouter le miel.
- Mélanger et saupoudrer de sucre. Laisser cuire jusqu’à caramélisation (environ 10 min) puis réserver.
Pour la sauce au roquefort et noisettes :
- Dans une casserole, faire chauffer la crème.
- Ajouter le roquefort coupé en petits dés et le faire fondre dans la crème chaude à feu moyen.
- Poivrer légèrement et ajouter les noisettes grossièrement concassés.
Pour les merda de Can :
- Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir les feuilles de blettes lavées pendant environ 5 min.
- Les égoutter, les laisser refroidir et les essorer entre vos mains afin d’en extraire le maximum d’eau. Répéter cette opération plusieurs fois.
- Hacher finement les blettes et les réserver.
- Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau bouillante pendant environ 25 min (la pointe d’un couteau doit pouvoir les transpercer sans difficulté).
- Les égoutter et les éplucher (sans les laisser refroidir, aidez-vous d’une fourchette).
- Réduire les pommes de terre encore chaudes en purée.
- Ajouter les blettes hachées, le sel puis une partie de la farine.
- Rajouter de la farine jusqu’à obtenir une pate pas trop collante mais trop sèche non plus, vous devez pouvoir former une boule.
- Travailler ensuite sur un plan de travail fariné, prélever des morceaux de pâte et réaliser de longs boudins d’environ 2 cm de diamètre.
- Détailler des petits tronçons d’environ 2 cm de diamètre de long et les bouler.
- Les rouler ensuite sur le dos des dents d’une fourchette pour former les stries et les réserver sur une planche farinée.
- Faire cuire les gnocchis dans un une grande casserole d’eau bouillante salée en les remuant de sorte à ce qu’ils ne collent pas entre eux.
- Les gnocchis sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface, les récupérer avec une écumoire et les huiler.
Personnellement, je préfère ensuite les faire revenir dans une poêle, de sorte à ce qu’ils grillent un peu (mais c’est un sacrilège de faire ça pour un niçois !)
- Servir le filet mignon coupé en tranches avec les merda de Can, la sauce au roquefort, les poires poêlées et les girolles.