Mettre la gélatine à tremper dans les 67,5 g d’eau environ 30 min avant utilisation.
Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
Quand le sucre est à ébullition, y verser la crème bien chaude puis le cacao.
Faire chauffer pour faire fondre le cacao. Passer au tamis pour enlever les grumeaux.
En dehors du feu, ajouter la gélatine (avec l’eau). Réserver au frais.
Note : surtout il faut faire en sorte de ne pas faire du bulle, mélanger avec délicatesse à la spatule et non au fouet).