Pour le crémeux à la poire (à préparer la veille):

• Mettre à réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide au moins 15 min avant utilisation.
• Porter la purée de fruits à ébullition.
• Dans un récipient, fouetter les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre en poudre jusqu'à blanchissement du mélange.
• Hors du feu, incorporer petit à petit la purée est chaude au mélange œufs + sucre sans cesser de fouetter.
• Re-transvaser dans la casserole et cuire à la nappe (85°C) à feu modéré en mélangeant sans cesse au fouet.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, fouetter puis incorporer le beurre coupé en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une texture bien homogène.
• Mixer au mixeur plongeant.
• Verser la préparation dans un cercle de 18 cm ou dans des moules à muffins plus petits que les cercles individuels (vous aurez du crémeux en trop si vous optez pour la version individuelle).
• Parsemer de dès de poires fraîches (facultatif).
• Réserver au congélateur pendant 1 nuit (ou quelques heures, le temps que les inserts congèlent).

Pour le glaçage miroir au cacao (à préparer la veille) :

• Mettre la gélatine à tremper dans les 67,5 g d’eau environ 30 min avant utilisation.
• Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau.
• Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
• Quand le sucre est à ébullition, y verser la crème bien chaude puis le cacao.
• Faire chauffer pour faire fondre le cacao. Passer au tamis pour enlever les grumeaux.
• En dehors du feu, ajouter la gélatine (avec l’eau). Réserver au frais.

Note : surtout il faut faire en sorte de ne pas faire du bulle, mélanger avec délicatesse à la spatule et non au fouet).

Note : l’idéal est de le conserver au frigo une nuit avant de l’utiliser.

Pour la dacquoise aux amandes :

• Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
• Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs).
• Verser la préparation sur une pla que recouverte de papier cuisson. Lisser les dessus avec une spatule.
• Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min.
• Laisser refroidir sur une grille. Détailler un cercle de 20 cm de diamètre ou 6 petits de 6 cm de diamètre.

Pour le feuilleté praliné :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45 °C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
• Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le ou les disques de dacquoise.

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :

• Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 min. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
• Faire le chocolat au bain-marie. Réserver.
• Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
• Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
• Y incorporer délicatement le chocolat puis la crème fouettée.

Pour le montage :

• Placer le disque de dacquoise dans un cercle à pâtisserie de 20 cm ou dans les cercles de 7 cm de diamètre recouverts de film rhodoïd (facultatif).
• Y verser délicatement un peu de mousse,, déposer l’insert à la poire puis recouvrir de reste de mousse. Lisser à la spatule puis mettre au congélateur pendant plusieurs heures.
• Note : à ce stade, vous pouvez le laisser au congélateur plusieurs jours.
• Réchauffer le glaçage au bain-marie et lorsque que le glaçage atteint 37 °C, sortir le royal du congélateur, le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.
• Réserver au congélateur ou au réfrigérateur.