Go Back

Entremets des amoureux au Chocolat noir et framboises

Miss Bretzel
Imprimer la recette Pinterest
Portions 8

Ingrédients
  

Pour un entremet de diamètre de 18 cm et de 4,5 cm de haut ou un moule BACIO de Silikomart :


      Pour le glaçage miroir rouge :

      • 100 g de sucre
      • 100 g de sirop de glucose
      • 45 g d'eau
      • 75 g de lait concentré entier non sucré
      • 100 g de chocolat blanc de couverture
      • 6 g de gélatine =3 feuilles
      • Colorant rouge liposoluble


        Pour le Streusel à l’amande et cacao (à préparer la veille):

        • 40 g de beurre
        • 40 g de cassonade
        • 30 g de farine
        • 8 g de cacao
        • 50 g de poudre d’amandes


          Pour le biscuit au chocolat (à préparer la veille):

          • 30 g de jaunes d’œuf
          • 45 g de blancs d’oeuf
          • 2 x 20 g de sucre
          • 25 g de chocolat noir


            Pour la ganache au chocolat et framboise (à préparer la veille) :

            • 60 g de purée de framboise
            • 60 g de chocolat noir 65%
            • 35 g de glucose
            • 10 g de beurre
            • 4 g de gélatine


              Pour le confit de framboise (à préparer la veille) :

              • 200 g de purée de framboise
              • 80 g de framboises
              • 60 g de miel d’acacia
              • 30 g de sucre
              • 4 g de pectine NH
              • 6 g de gélatine


                Pour la mousse au chocolat noir:

                • 125 g de lait entier
                • 160 g de chocolat noir
                • 250 g de crème liquide entière
                • 2,5 g de gélatine

                Instructions
                 

                Pour le glaçage miroir rouge (à préparer la veille) :

                • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
                • Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
                • Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant.
                • Réserver une nuit au réfrigérateur.

                Pour le Streusel à l’amande et cacao (à préparer la veille) :

                • Mélanger ensemble le beurre avec la cassonade, la farine, le cacao et la poudre d’amandes.
                • Etaler la pâte sur 3 à 4 mm de diamètre et détailler un cercle de 16 cm de diamètre.
                • Cuire pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 160°C. Préparer le biscuit au chocolat pendant la cuisson du Streusel.

                Pour le biscuit au chocolat (à préparer la veille):

                • Blanchir les jaunes d’œuf avec 20 g sucre. Monter les blancs d’œuf avec les autres 20 g de sucre.
                • Ajouter délicatement les blancs d’œufs montés aux jaunes d’oeufs blanchis.
                • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes.
                • Incorporer 1/3 de la préparation à l’oeuf au chocolat pour effectuer un pré-mélange.
                • Finalement, mélanger le reste délicatement.
                • Lorsque vous sortez le Streusel du four, verser 100 g de biscuit au chocolat, lisser la surface et poursuivre la cuisson environ 20 min.
                • A la sortie du four, laisser refroidir dans le moule.

                Pour la ganache au chocolat et framboise (à préparer la veille):

                • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation.
                • Porter à ébullition la purée avec le glucose et verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet en partant du centre.
                • Ajouter le beurre puis la gélatine essorée.
                • Verser la ganache sur le biscuit moelleux au chocolat sur ½ cm d’épaisseur.
                • Laisser prendre au congélateur pendant 30 min.

                Pour le confit de framboise (à préparer la veille) :

                • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation.
                • Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients (sauf la gélatine).
                • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à température ambiante.
                • Couler par-dessus la ganache congelée sur 1cm d’épaisseur. Parsemer de framboises entières.
                • Réserver au congélateur. (idéalement une nuit).

                Pour la mousse au chocolat noir:

                • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation.
                • Dans une casserole, chauffer le lait et le verser sur le chocolat haché.
                • Ajouter la gélatine essorée et émulsionner au fouet ou au mixeur plongeant.
                • Laisser refroidir à 40°C.
                • Pendant ce temps, monter au fouet la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la Maryse au mélange précédent.

                Montage de l’entremets :

                • Placer l’insert au centre d’un cercle de 18 cm de diamètre chemisé de rhodoïd puis recouvrir de mousse au chocolat noir. Lisser la surface avec une spatule.
                • Pour le moule BACIO, retailler le cercle de la taille du moule. Vous utiliserez les chutes pour boucher les extrémités.
                • Procéder au montage à l’envers en versant de la mousse au chocolat dans le moule au 2/3 puis placer l’insert. Appuyer de sorte à ce que la mousse remonte sur les côtés.
                • Congeler l’ensemble au moins 12h.
                • Démouler l’entremet congelé, utiliser le glaçage à 35° C en le versant sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
                • Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.