Entremets des amoureux au Chocolat noir et framboises
Ingrédients
Pour un entremet de diamètre de 18 cm et de 4,5 cm de haut ou un moule BACIO de Silikomart :
Pour le glaçage miroir rouge :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 45 g d'eau
- 75 g de lait concentré entier non sucré
- 100 g de chocolat blanc de couverture
- 6 g de gélatine =3 feuilles
- Colorant rouge liposoluble
Pour le Streusel à l’amande et cacao (à préparer la veille):
- 40 g de beurre
- 40 g de cassonade
- 30 g de farine
- 8 g de cacao
- 50 g de poudre d’amandes
Pour le biscuit au chocolat (à préparer la veille):
- 30 g de jaunes d’œuf
- 45 g de blancs d’oeuf
- 2 x 20 g de sucre
- 25 g de chocolat noir
Pour la ganache au chocolat et framboise (à préparer la veille) :
- 60 g de purée de framboise
- 60 g de chocolat noir 65%
- 35 g de glucose
- 10 g de beurre
- 4 g de gélatine
Pour le confit de framboise (à préparer la veille) :
- 200 g de purée de framboise
- 80 g de framboises
- 60 g de miel d’acacia
- 30 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- 6 g de gélatine
Pour la mousse au chocolat noir:
- 125 g de lait entier
- 160 g de chocolat noir
- 250 g de crème liquide entière
- 2,5 g de gélatine
Instructions
Pour le glaçage miroir rouge (à préparer la veille) :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
- Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant.
- Réserver une nuit au réfrigérateur.
Pour le Streusel à l’amande et cacao (à préparer la veille) :
- Mélanger ensemble le beurre avec la cassonade, la farine, le cacao et la poudre d’amandes.
- Etaler la pâte sur 3 à 4 mm de diamètre et détailler un cercle de 16 cm de diamètre.
- Cuire pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 160°C. Préparer le biscuit au chocolat pendant la cuisson du Streusel.
Pour le biscuit au chocolat (à préparer la veille):
- Blanchir les jaunes d’œuf avec 20 g sucre. Monter les blancs d’œuf avec les autres 20 g de sucre.
- Ajouter délicatement les blancs d’œufs montés aux jaunes d’oeufs blanchis.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes.
- Incorporer 1/3 de la préparation à l’oeuf au chocolat pour effectuer un pré-mélange.
- Finalement, mélanger le reste délicatement.
- Lorsque vous sortez le Streusel du four, verser 100 g de biscuit au chocolat, lisser la surface et poursuivre la cuisson environ 20 min.
- A la sortie du four, laisser refroidir dans le moule.
Pour la ganache au chocolat et framboise (à préparer la veille):
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation.
- Porter à ébullition la purée avec le glucose et verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet en partant du centre.
- Ajouter le beurre puis la gélatine essorée.
- Verser la ganache sur le biscuit moelleux au chocolat sur ½ cm d’épaisseur.
- Laisser prendre au congélateur pendant 30 min.
Pour le confit de framboise (à préparer la veille) :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients (sauf la gélatine).
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à température ambiante.
- Couler par-dessus la ganache congelée sur 1cm d’épaisseur. Parsemer de framboises entières.
- Réserver au congélateur. (idéalement une nuit).
Pour la mousse au chocolat noir:
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, chauffer le lait et le verser sur le chocolat haché.
- Ajouter la gélatine essorée et émulsionner au fouet ou au mixeur plongeant.
- Laisser refroidir à 40°C.
- Pendant ce temps, monter au fouet la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la Maryse au mélange précédent.
Montage de l’entremets :
- Placer l’insert au centre d’un cercle de 18 cm de diamètre chemisé de rhodoïd puis recouvrir de mousse au chocolat noir. Lisser la surface avec une spatule.
- Pour le moule BACIO, retailler le cercle de la taille du moule. Vous utiliserez les chutes pour boucher les extrémités.
- Procéder au montage à l’envers en versant de la mousse au chocolat dans le moule au 2/3 puis placer l’insert. Appuyer de sorte à ce que la mousse remonte sur les côtés.
- Congeler l’ensemble au moins 12h.
- Démouler l’entremet congelé, utiliser le glaçage à 35° C en le versant sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
- Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.