Entremets chocolat et noix de coco

Miss Bretzel

Portions 8 - 10

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min
Dans une casserole, porter à ébullition 180 g de crème liquide entière. Ajouter la gélatine essorée.
Bien mélanger au fouet l’ajouter en 3 fois sur le chocolat au lait. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
Ajoutez les 390 g de crème liquide restante puis mélanger une dernière fois.
Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Mélanger la poudre d’amande et la noix de coco râpée avec le sucre glace.
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.
Incorporer le reste de sucre semoule lorsque les blancs sont encore souples puis ajouter à la spatule les poudres d’amande et de noix de coco. Mélanger délicatement.
Garnir une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
Pocher deux cercles de 16 cm de diamètre sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Saupoudrer de noix de coco râpée et enfourner pendant 15 min dans un four préchauffé à 180 °C en tournant les plaques à mi-cuisson.
Laisser complètement refroidir sur grille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45°C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur l’un des deux disques de dacquoise.
Réserver au congélateur.

Mixer la noix de coco jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.
Dans une casserole, faire chauffer la purée avec le sucre (la texture sera un peu granuleuse).
Hors du feu, ajouter le lait de coco.
Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et l’incorporer en plusieurs fois à la purée de coco. Mélanger délicatement et passer immédiatement au montage de l’insert.

Chemiser un cercle de 16 cm de diamètre avec du film rhodoïd.
Placer le disque de dacquoise recouverte de croustillant puis verser la mousse coco puis recouvrir du second disque de dacquoise (il n’est peut-être pas nécessaire de mettre la totalité de la mousse coco). Bien tasser et réserver au congélateur pour la nuit.

Chauffer la purée de coco avec la crème liquide, le glucose et la vanille grattée.
Verser en trois fois sur la couverture ivoire.
Mélanger à l'aide d'une spatule puis mixer le tout avec un mixeur plongeant.
Verser dans le moule spirale.

Le lendemain, procéder au montage à l’envers.
Monter la ganache au chocolat au lait au batteur jusqu’à obtenir une ganache bien aérée.
Dans le moule universo, ou dans un cercle de 18 cm chemisé de film rhodoïd posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Verser la ganache dans votre cercle et la répartir à l’aide d’une Maryse, en prenant bien soin de chasser toutes les bulles d’air.
Démouler votre insert et l’enfoncer dans la ganache montée (disque de dacquoise + croustillant vers le haut).
Appuyer jusqu’à ce que la ganache remonte sur les côtés.
Bien lisser et réserver au congélateur pour une nuit.

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C.
Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée.
Incorporer les chocolats puis ajouter avec le colorant jaune. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Réchauffer le glaçage au bain-marie. Ne pas le mélanger au fouet pour ne pas y incorporer de bulles d’air.
Lorsque que le glaçage atteint 37 °C, sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.
Laisser prendre le glaçage quelques minutes avant de déposer le disque de ganache à la noix de coco.
Réserver au réfrigérateur pour le décongeler (il peut être remis au congélateur à ce stade).
Décorer avec des copeaux de noix de coco fraiche.