Pour le biscuit moelleux à la banane :

• Fouetter la pâte d’amande avec la banane réduite en purée, les œufs entiers et les jaunes d’œufs ainsi que la farine et le sucre cassonade. Réserver.
• Monter au fouet les blancs d’œufs avec le sucre en poudre. Mélanger délicatement les blancs en neige avec le mélange précédent puis ajouter le beurre fondu.
• Verser l’appareil dans un cadre de 20 cm de côté, lisser la surface.
• Enfourner pendant environ 20 min dans un four préchauffé à 160°C.
• A la sortie du four, laisser refroidir dans le cadre.

Pour le confit aux fruits de la passion :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruits avec le sucre préalablement mélangé à la pectine.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger au fouet pour bien la dissoudre.
• Couler sur le biscuit moelleux à la banane (toujours dans le cadre).
• Congeler le tout pendant au moins 6h.
• Une fois l’ensemble congelé, détailler des rectangles d’environ 10 cm de longueur et 3 cm de largeur (ils doivent légèrement plus petits que la base des empreintes).
• Réserver au congélateur.

Pour la ganache montée à la vanille :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, faire chauffer 100 g de crème liquide et y faire infuser les graines de vanille.
• Remettre à chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.
• Ajouter la gélatine essorée, puis le reste de crème (200 g). Mixe au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.
• Le lendemain, monter la ganache au fouet électrique jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
• Remplir les empreintes puis réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

Note : Si vous n’avez pas les empreintes, monter la crème le jour du dressage et pocher à l’aide d’une poche munie d’une douille saint-honoré (ou autre)

Pour le glaçage miroir orange :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
• Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant.
• Réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour la mousse à la mangue :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
• Porter à ébullition la purée de mangue puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
• Réserver à température ambiante le temps que la purée refroidisse.
• Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée. Réserver.
• Finalement, préparer une meringue italienne. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre en poudre avec le glucose et l’eau jusqu’à une température de 118°C.
• Lorsque le sirop atteint 114°C, commencer à fouetter (au robot) les blancs, puis verser le sirop délicatement sur les blancs montés tout en continuant de fouetter.
• Fouetter à pleine puissance jusqu’à refroidissement complet. On doit obtenir une meringue bien lisse et brillante.
• Mélanger délicatement la crème fouettée avec la meringue puis ajouter la purée de fruits.
• Réserver.

Pour le montage (J-1) :

• Remplir chaque empreinte en silicone au 2/3 avec la mousse à la mangue puis plonger les inserts congelés (biscuit à la banane / fruits exotiques), lisser la surface et congeler pendant une nuit.

Pour la finition (J0) :

• Démouler les fingers, utiliser le glaçage à 35° C en le versant sur les fingers posés sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
• Laisser ensuite décongeler les entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et les sortir au moins 30 min avant dégustation.