Bûche Citron praliné
Ingrédients
Pour un moule à bûche 25 x 8 cm :
Pour l’insert au citron (à préparer à J-2):
- 1,5 feuilles de gélatine = 3g
- 120 g de jus de citron jaune
- Le zeste d’un citron jaune
- 40 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers + 1 jaune d’oeuf
- 100 g de chocolat blanc
- 15 g de beurre
Pour le biscuit à l’amande (à préparer à J-1):
- 50 g œufs
- 20 g de sucre
- 20 g d’amande en poudre
- 30 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 25 g de beurre
Pour le croustillant praliné (à préparer à J-1):
- 60 g de chocolat Pralinoise
- 40 g de crêpes dentelles
Pour la mousse au praliné noisette (à préparer à J-1):
- 200 g de praliné noisette
- 100 g de lait
- 5 g de gélatine
- 300 g de crème liquide entière
Instructions
Pour l’insert au citron :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le zeste d’un des citrons.
- Pendant ce temps, fouetter les œufs (entier + jaune) avec le sucre jusqu’à homogénéisation.
- Verser petit à petit le jus de citron sur les œufs tout en fouettant.
- Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
- Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux.
- Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le beurre coupé en dés.
- Réserver quelques cuillères de crème pour la décoration et verser le reste dans le moule à bûche.
- Laisser au congélateur une nuit.
Pour le biscuit à l’amande :
- Travailler au fouet les œufs avec le sucre.
- Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure et le sel.
- Mélanger puis incorporer le beurre fondu à la Maryse.
- Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15 min.
- Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un rectangle de la taille de la bûche. Réserver.
Pour le croustillant praliné :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Bien mélanger.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le biscuit moelleux à l’amande. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.
Pour la mousse au praliné noisette :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
- Mélanger le lait avec la pâte de praliné et faire légèrement tiédir dans une casserole. Ajouter la gélatine bien essorée.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Monter la crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Pour le montage de la bûche :
- Garnir le moule à buche avec ⅔ de la mousse praliné, faire prendre environ 15 min au congélateur.
- Déposer au centre l’insert au citron en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de mousse au praliné.
- Recouvrir du biscuit (croustillant contre la mousse) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
- Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit.
Pour la décoration :
- Réchauffer légèrement le reste de crème au citron et pocher des boules sur le dessus de la bûche démoulée. Parsemer de pralin.
- Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur et la sortir la bûche 30 min avant de la déguster.