Chocolats maison fourrés au caramel craquant

Miss Bretzel

Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir complètement.
Faire fondre le chocolat au lait. Réserver.
Dans une poêle, faire revenir à sec les amandes et les noisettes pendant 5 min et les écraser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.
Prélever 100g de caramel et ajouter les fruits secs et le chocolat au lait fondu.
Mélanger et laisser complètement refroidir.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait à une température de 40 – 45°C. Laisser refroidir à 32 – 33°C et ajouter le Mycryo. Mélanger.
Attendre que le chocolat soit à une température de 29-30°C et le couler dans les empreintes à chocolat en les remplissant entièrement.
Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s'égoutter et à évider les cavités.
Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat (conserver le chocolat restant au bain-marie à une température de 30°C).
Remettre le moule à l'endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l'excédent.
Laisser cristalliser le chocolat en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé.
Laisser refroidir à température ambiante.
Transvaser le caramel dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre. Remplir les cavités avec un peu de fruits secs puis recouvrir de caramel en laissant un peu d’espace par rapport aux bords.
Mettre la plaque au frais environ 15 min le temps que la garniture fige.

Combler l'espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré (le faire à la poche à douille pour un travail plus propre).
Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d'air.
Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités.
Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Tapoter la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Si le tempérage a bien été fait, ils se démouleront tout seul.