Pour le streusel :

• Mélanger le beurre avec la cassonade, la poudre d’amande et la farine. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une texture sableuse.
• Déposer les miettes de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé à 150 °C pendant 10 min environ.
• Laisser refroidir.

Pour le biscuit au chocolat :

• Au fouet, mélanger les œufs avec le miel et le sucre.
• Incorporer la poudre d’amande, la levure chimique, la farine et le cacao. Bien mélanger.
• Au bain-marie, faire fondre le chocolat puis ajouter le beurre et la crème liquide.
• Verser le chocolat tiédi sur le mélange précédent tout en mélangeant.
• Couler la préparation dans un cadre de 20 x 20 cm.

Note : il vous restera du biscuit mais je n’avais pas un moule vraiment adapté. Si c’est votre cas, diminuer les quantités de biscuit.

• Parsemer de streusel et enfourner dans un four préchauffé à 160 °C pendant 25 min.
• Laisser refroidir avant de démouler.
• Détailler deux bandes de biscuits de 12 cm x 7 cm (vous pourrez grignoter le reste de biscuit !). Réserver.

Pour les mousses au chocolat:

Note : Pour gagner du temps, monter la totalité de la crème liquide (soit 360 g) puis prendre la quantité nécessaire pour réaliser chaque mousse (soit 120 g). Il suffira de réserver la crème au réfrigérateur entre chaque utilisation.

Le procédé est le même pour toutes les mousses en commençant par le chocolat blanc, puis au lait, puis au chocolat noir.

• Mettre è réhydrater la gélatine dans un bol d’eau au moins 15 min avant utilisation.
• Faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes ou au bain-marie.
• En parallèle, faire chauffer le lait dans une casserole puis ajouter, hors du feu, la gélatine égouttée.
• Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger. Laisser tiédir à température ambiante.
• Incorporer 120 g de crème montée sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse.
• Couler la mousse dans votre moule.
• Taper légèrement pour lisser la mousse et réserver au congélateur 30 min.
• Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat au lait puis la mousse au chocolat noir.
• Une fois la mousse au chocolat noir coulée, déposer le biscuit (streusel contre mousse) et appuyer légèrement.
• Réserver l’entremets quelques heures au congélateur (idéalement une nuit).

Pour le glaçage miroir au cacao:

• Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau environ 15 min avant utilisation.
• Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau.
• Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
• Quand le sucre est à ébullition, y verser la crème bien chaude puis le cacao.
• Faire chauffer pour faire fondre le cacao. Passer au tamis pour enlever les grumeaux.
• En dehors du feu, ajouter la gélatine essorée. Réserver au frais.

Note : Surtout il faut faire en sorte de ne pas faire du bulle, mélanger avec délicatesse à la spatule et non au fouet.

Note : l’idéal est de le conserver au frigo une nuit avant de l’utiliser.

Pour la finition :

• Réchauffer le glaçage au bain-marie et lorsque que le glaçage atteint 30 - 35 °C, démouler la bûche congelée, la déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau.
• Réserver au congélateur ou au réfrigérateur. Décorer à votre guise.