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Macarons aux épices de Noël

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Pour environ 20 macarons:


      Pour les coques (environ 40) :

        Source : C. Felder

        • 100 g de poudre d’amandes
        • 100 g de sucre glace
        • 2,5 cl d’eau
        • 100 g de sucre semoule
        • 2 x 37 5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
        • Colorant rouge


          Pour la ganache au chocolat noir et quatre épices :

            Source : Aurore’s Bakery

            • 125 g de chocolat noir
            • 100 g de crème liquide
            • 20 g de beurre
            • 1 cuillère à café de mélange Quatre-épices


              Pour la décoration :

              • 1 demi-blanc d’œuf
              • 125 g de sucre glace

              Instructions
               

              Pour les coques:

              • Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
              • Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
              • Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
              • Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
              • Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
              • Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et le colorant. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
              • Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
              • Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
              • Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
              • Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
              • Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
              • Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

              Pour la ganache au chocolat noir et Quatre-épices :

              • Mettre à chauffer le crème liquide avec les épices.
              • Lorsqu’elle commence à bouillir, le verser en plusieurs sur le chocolat coupé en morceaux en bien mélangeant au fouet.
              • Incorporer le beurre mou et mélanger au fouet pour tout homogénéiser.
              • Laisser refroidir.

              Pour la finition :

              • Garnir une poche munie d’une douille de 10 à 12 mm de la ganache, et déposer une noisette sur la moitié des coques.
              • Refermer avec l’autre moitié des coques.
              • Préparer le décor en mélangeant le blanc d’œuf avec le sucre glace (le glaçage doit être assez épais, il faudra peut-être rajouter du sucre glace).
              • Transvaser dans une poche munie d’une douille 1,5 mm et décorer le dessus des macarons.
              • Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.