Macarons aux épices de Noël
Ingrédients
Pour environ 20 macarons:
Pour les coques (environ 40) :
Source : C. Felder
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre glace
- 2,5 cl d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 2 x 37 5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
- Colorant rouge
Pour la ganache au chocolat noir et quatre épices :
Source : Aurore’s Bakery
- 125 g de chocolat noir
- 100 g de crème liquide
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à café de mélange Quatre-épices
Pour la décoration :
- 1 demi-blanc d’œuf
- 125 g de sucre glace
Instructions
Pour les coques:
- Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
- Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
- Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
- Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
- Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
- Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et le colorant. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
- Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
- Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
- Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
- Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
- Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
- Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.
Pour la ganache au chocolat noir et Quatre-épices :
- Mettre à chauffer le crème liquide avec les épices.
- Lorsqu’elle commence à bouillir, le verser en plusieurs sur le chocolat coupé en morceaux en bien mélangeant au fouet.
- Incorporer le beurre mou et mélanger au fouet pour tout homogénéiser.
- Laisser refroidir.
Pour la finition :
- Garnir une poche munie d’une douille de 10 à 12 mm de la ganache, et déposer une noisette sur la moitié des coques.
- Refermer avec l’autre moitié des coques.
- Préparer le décor en mélangeant le blanc d’œuf avec le sucre glace (le glaçage doit être assez épais, il faudra peut-être rajouter du sucre glace).
- Transvaser dans une poche munie d’une douille 1,5 mm et décorer le dessus des macarons.
- Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.