Dans une casserole, mettre à chauffer 50 g de crème avec les graines de la gousse de vanille.

Verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant bien au fouet entre chaque ajout. Laisser tiédir et incorporer le reste de crème froide.

Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, monter la ganache en chantilly et transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre. Réserver.

Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».

Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.

Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.

Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.

Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.

Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et le colorant. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.

Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Préparer 3 plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Sur la première plaque dresser des macarons de 2 et 3 cm. Sur la deuxième plaque, des macarons de 4 et 5 cm, et sur la dernière, des macarons de 6 et 7 cm.

Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 15 min environ pour les faire croûter.

Enfourner les petits macarons dans un four préchauffé à 140 °C pendant environ 16 min, les moyens pendant environ 20 min et les gros pendant environ 26 min.

Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Déposer les trois plus grands macarons sur un plat et les garnir de ganache.

Mettre des framboises découpées en morceaux.

Déposer un macaron plus petit par-dessus et le garnir de ganache puis de framboises.

Continuer ainsi avec des coques de plus en plus petites.

Décorer à votre guise puis réserver au frais.