Bûche Ruby

Miss Bretzel

Une bûche toute rose aux saveurs fruitées qui habillera de façon très festive votre table.

Temps de préparation 3

Temps de cuisson 30

Portions 8

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
Dans une casserole, mettre la purée de framboise puis faire chauffer.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser petit à petit la purée chaude tout en continuant de fouetter.
Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger puis verser en 3 fois au chocolat grossièrement haché. Mixer au mixeur plongeur.
Laisser refroidir à température ambiante.
Verser dans un moule à empreinte à mini-bûche et mettre au congélateur pendant 4 h environ.

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
Dans une casserole, faire chauffer 200 g de crème liquide et y faire infuser les graines de vanille.
Remettre à chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.
Ajouter la gélatine essorée, puis le reste de crème (200 g). Mixe au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.

Travailler le beurre mou avec le sucre glace puis ajouter le jaune d’œuf.
Incorporer ensuite la farine et le sel puis ramasser la pâte en boule.
L’étaler sur une épaisseur d’environ 5 mm et la déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 20 min dans un four préchauffé à 170 °C. Laisser refroidir.

Mixer 150 g de biscuit sablé préparé précédemment avec la cassonade et le zeste de citron.
Ajouter ensuite le beurre afin de reconstituer un biscuit et étaler la préparation dans un carré de 20 cm de diamètre. Réserver au frais

Mixer finement la poudre d’amandes avec le sucre glace.
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.
Incorporer le reste de sucre lorsque les blancs sont bien serrés puis ajouter à la spatule les poudres d’amande mélangée au sucre glace. Mélanger délicatement.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler le biscuit en carré de 20 cm de côté.
Saupoudrer de sucre glace et d’éclats d’amande et enfourner pendant 15 min dans un four préchauffé à 180 °C.
Laisser tiédir la dacquoise et la détailler en carré de 20 cm de côté puis la déposer encore tiède sur le sablé reconstitué.
Placer les deux biscuits superposés en congélation pendant au moins 1h afin que l’ensemble se solidarise.

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau environ 30 min avant utilisation.
Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103 °C.
Verser sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée.
Mixer et réserver au frais au minimum 6 h.

Monter la ganache au fouet électrique jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
Ajouter le chocolat « Ruby » haché à la ganache pour obtenir l’effet Straciatella.
Garnir le moule à buche avec ⅔ de la ganache puis déposer au centre l’insert crémeux en l’enfonçant légèrement puis recouvrir avec le rester de ganache.
Recouvrir du biscuit (dacquoise contre la mousse) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit.

Réchauffer le glaçage au bain-marie.
Utiliser le glaçage à 30° C et le verser sur la bûche congelée démoulée et déposée sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
Laisser ensuite décongeler la bûche au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.

Je n’ai pas haché le chocolat Ruby pour faire l’effet Straciatella mais le rendu n’était pas super, je vous conseille donc de le faire.