Rincer la rhubarbe et détailler environ 15 lamelles sur toute la longueur à l’aide d’un économe (conserver les chutes pour la compotée de rhubarbe).

Placer les rubans dans un grand plat type moule à gratin.

Faire bouillir l’eau avec le sucre et la vanille. Verser le sirop sur les rubans de rhubarbe.

Laisser infuser la rhubarbe pendant quelques minutes (pas plus de 5 min), les sortir et les déposer sur un torchon pour les égoutter.

Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre avec du film alimentaire et disposer les lamelles de rhubarbe les unes à coté les autres en les chevauchant légèrement.

Dans une casserole, mettre à chauffer la crème avec les graines et la gousse de vanille, éteindre le feu et laisser infuser 1h.

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.

Filtrer la crème et la remettre à chauffer.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude tout en continuant de fouetter.

Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.

Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir à température ambiante puis verser dans le cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhubarbe pochée.

Laisser reposer pendant 30 min au réfrigérateur afin que la crème prenne puis rabattre les lamelles de rhubarbe par dessus.

Placer au congélateur pendant une nuit avant que le crémeux congèle.

Dans une casserole, faire chauffer 50 g de crème liquide et y faire infuser les graines de vanille.

Remettre à chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.

Ajouter le reste de crème (90 g). Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.

Découper les tiges de rhubarbe en morceaux d'environ 2cm et les faire cuire à couvert dans une casserole avec le sucre pendant environ 15 min en remuant régulièrement. Laisser refroidir et conserver au frais.

Travailler ensemble le beurre mou avec la farine et le sucre glace.

Former une boule, la filmer et la réserver au frais pendant 30 min.

Etaler la pâte sur une surface farinée et foncer un cercle de 24 cm de diamètre légèrement beurré.

Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 min.

Pendant la cuisson de la pâte sablée, préparer le biscuit à l’amande.

Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la crème et l'huile.

Ajouter enfin la maïzena, la poudre d’amande et la levure chimique et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Verser le biscuit sur la pâte et poursuivre la cuisson pendant 25 min jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.

Sortir du feu et laisser refroidir, démouler puis recouvrir de la compotée de rhubarbe.

Monter la ganache vanille bien froide en chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille.

Faire fondre le nappage neutre à 35 °C et ajouter le colorant rouge.

Lorsque le nappage atteint 30 °C, démouler le disque de crémeux et le poser sur une grille posée sur une plaque et le recouvrir de nappage. Laisser égoutter.

Déposer le disque de crémeux sur le biscuit.

Pocher la ganache montée autour du crémeux et décorer de fraises et de feuilles de menthe.

Conserver au frais jusqu'au moment de déguster (compter 3 h jusqu’à ce que le crémeux décongèle).