Pour le royal au chocolat et à la poire et Bonne année 2018
 
 
Auteur:
Ingrédients
Pour un entremets de 20 cm de diamètre ou 6 individuels de 7 cm de diamètre :
Pour le crémeux à la poire : (à faire la veille)
  • 160 g de purée de poire
  • 50 g de jaunes d'œufs
  • 60 g d'œuf entier
  • 50 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 3 g de gélatine (=1,5 feuilles)
  • 1 poire
Pour le glaçage miroir au cacao :
  • 100 g d’eau
  • 240 g de sucre
  • 160 g de crème liquide
  • 80 g de glucose
  • 85 g de cacao
  • 13,5 g de gélatine
  • 67,5 g d’eau
Pour la dacquoise aux amandes :
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de sucre en poudre
  • 100 g de blancs d’œufs
Pour le feuilleté praliné :
  • 40 g de chocolat au lait
  • 160 g de pâte pralinée
  • 80 g de crêpes dentelles
Pour la Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
  • 115 g de jaunes d’œuf (environ 6 pièces)
  • 100 g de sirop 60 °Brix (35 mL d’eau + 70 g de sucre)
  • 200 g de chocolat
  • 400 g de crème liquide entière
Instructions
Pour le crémeux à la poire (à préparer la veille):
  1. Mettre à réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Porter la purée de fruits à ébullition.
  3. Dans un récipient, fouetter les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre en poudre jusqu'à blanchissement du mélange.
  4. Hors du feu, incorporer petit à petit la purée est chaude au mélange œufs + sucre sans cesser de fouetter.
  5. Re-transvaser dans la casserole et cuire à la nappe (85°C) à feu modéré en mélangeant sans cesse au fouet.
  6. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, fouetter puis incorporer le beurre coupé en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une texture bien homogène.
  7. Mixer au mixeur plongeant.
  8. Verser la préparation dans un cercle de 18 cm ou dans des moules à muffins plus petits que les cercles individuels (vous aurez du crémeux en trop si vous optez pour la version individuelle).
  9. Parsemer de dès de poires fraîches (facultatif).
  10. Réserver au congélateur pendant 1 nuit (ou quelques heures, le temps que les inserts congèlent).
Pour le glaçage miroir au cacao (à préparer la veille) :
  1. Mettre la gélatine à tremper dans les 67,5 g d’eau environ 30 min avant utilisation.
  2. Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau.
  3. Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
  4. Quand le sucre est à ébullition, y verser la crème bien chaude puis le cacao.
  5. Faire chauffer pour faire fondre le cacao. Passer au tamis pour enlever les grumeaux.
  6. En dehors du feu, ajouter la gélatine (avec l’eau). Réserver au frais.
Note : surtout il faut faire en sorte de ne pas faire du bulle, mélanger avec délicatesse à la spatule et non au fouet).
Note : l’idéal est de le conserver au frigo une nuit avant de l’utiliser.
Pour la dacquoise aux amandes :
  1. Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
  2. Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs).
  3. Verser la préparation sur une pla que recouverte de papier cuisson. Lisser les dessus avec une spatule.
  4. Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min.
  5. Laisser refroidir sur une grille. Détailler un cercle de 20 cm de diamètre ou 6 petits de 6 cm de diamètre.
Pour le feuilleté praliné :
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45 °C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
  2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le ou les disques de dacquoise.
Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
  1. Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 min. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
  2. Faire le chocolat au bain-marie. Réserver.
  3. Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
  4. Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
  5. Y incorporer délicatement le chocolat puis la crème fouettée.
Pour le montage :
  1. Placer le disque de dacquoise dans un cercle à pâtisserie de 20 cm ou dans les cercles de 7 cm de diamètre recouverts de film rhodoïd (facultatif).
  2. Y verser délicatement un peu de mousse,, déposer l’insert à la poire puis recouvrir de reste de mousse. Lisser à la spatule puis mettre au congélateur pendant plusieurs heures.
  3. Note : à ce stade, vous pouvez le laisser au congélateur plusieurs jours.
  4. Réchauffer le glaçage au bain-marie et lorsque que le glaçage atteint 37 °C, sortir le royal du congélateur, le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.
  5. Réserver au congélateur ou au réfrigérateur.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/royal-poire-chocolat-facon-poire-belle-helene-et-bonne-annee-2018/