Mini-dômes à la pomme et caramel
 
 
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Nombre de couverts: 6
Ingrédients
Pour environ 6 moules demi-sphères de 7 cm de diamètre :
Pour le glaçage caramel (à préparer la veille):
  • 100 g de sucre
  • 124 g d’eau
  • 100 g de glucose
  • 67g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • 36 g d’eau
Pour le crémeux à la vanille (à préparer la veille):
  • 75 g de lait
  • 100 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille + 1 demi fève tonka
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 10 gr de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine
  • 85 g de chocolat blanc
Pour la dacquoise aux noisettes :
  • 75 g de poudre de noisettes
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de sucre en poudre
  • 100 g de blancs d’œufs
Pour le croquant chocolat lait et aux noisettes:
  • 50 g de chocolat au lait
  • 5 g de beurre
  • 25 g de noisettes hachées
  • 50 g de caramel
Pour la mousse au caramel salé :
  • 60 + 20 g de sucre en poudre
  • 95 g de lait
  • 40 + 150 g de crème liquide entière
  • 3 g de fleur de sel
  • 40 g de jaunes d’œuf
  • 10 g de beurre demi-sel
  • 4 g de gélatine
Pour les dés de pommes à la vanille :
  • 2 pommes Golden
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 1 gousse de vanille
  • 1 demi fève tonka
  • 1 cuillère à soupe de sucre
Instructions
Pour le glaçage caramel (à préparer la veille):
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans 36 g d’eau froide.
  2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans un grande casserole.
  3. Lorsque le caramel est bien coloré, retirer la casserole du feu et rajouter l’eau chaude (surtout pas froide) petit à petit. Attention aux projections, il y a un risque de brûlure.
  4. Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une Maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
  5. Incorporer le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.
  6. Ajouter la gélatine hydratée. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
Pour le crémeux à la vanille (à préparer la veille) :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau pendant minimum 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
  3. Fendre une gousse de vanille en deux puis gratter les graines, les ajouter au liquide chaud et laisser infuser 10 min hors du feu.
  4. Retirer la gousse de vanille de mélange lait - crème et remettre à chauffer.
  5. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  6. Tout en fouettant, verser petit à petit le lait chaud sur le mélange précédent puis transvaser à nouveau dans la casserole.
  7. Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’à épaississement de la préparation.
  8. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien fouetter pour la dissoudre.
  9. Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc grossièrement haché et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
  10. Mixer le crémeux et le couler dans des mini-moules à demi-sphères. Ou moule à mini-muffins)
  11. Réservez au congélateur pendant 2 h au minimum.
Pour la dacquoise aux noisettes :
  1. Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
  2. Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs).
  3. Verser cet appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler à la spatule.
  4. Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min.
  5. Laisser refroidir sur une grille et détailler 6 cercles de 6 cm de diamètre. Réserver.
  6. Croquant chocolat lait et aux noisettes:
  7. Au four à micro-ondes, faire fondre le chocolat avec le beurre.
  8. Ajoutez les noisettes grossièrement hachées et le caramel. Bien mélanger.
  9. Etaler uniformément sur les cercles de dacquoise.
  10. Réserver au congélateur.
Pour les dés de pommes à la vanille :
  1. Eplucher et découper les pommes en petits dés.
  2. Dans une casserole, sur feu moyen, ajouter les pommes, le beurre, le sucre et les graines de vanille ainsi que la fève tonka râpée.
  3. Laisser cuire sur feu moyen pendant environ 20 min jusqu’à légère caramélisation des pommes.
  4. Etaler uniformément sur les cercles de dacquoise recouverts de chocolat.
  5. Réservez au congélateur.
Pour la mousse au caramel salé :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau pendant minimum 15 min avant utilisation.
  2. Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
  3. En parallèle, faire chauffer le lait mélangé à 40 g de crème liquide au four à micro-ondes.
  4. Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de liquide chaud (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste en 3 fois.
  5. Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés. Laisser sur feu doux.
  6. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  7. Tout en fouettant, verser la sauce au caramel sur le mélange précédent puis transvaser à nouveau dans la casserole.
  8. Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’à épaississement de la préparation.
  9. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
  10. Monter 150 g de crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
  11. Placer la mousse dans une poche à douille et réserver en attendant le montage.
Pour le montage :
  1. Remplir aux ¾ les demi-sphères de 7 cm de diamètre avec la mousse au caramel. Déposer un insert de crémeux à la vanille puis recouvrir d’un cercle de dacquoise, face pommes contre crémeux.
  2. Appuyer légèrement pour que la mousse au caramel remonte sur les côtés.
  3. Réserver au congélateur plusieurs heures.
  4. Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur les demi-sphères congelées démoulées et déposées sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
  5. Laisser ensuite décongeler les sphères au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/mini-domes-a-la-pomme-vanille-et-caramel/