Entremets rhubarbe, vanille et huile d’olive
 
 
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Nombre de couverts: 8 - 10
Ingrédients
Pour un moule ½ sphère (Silikomart) en silicone:
Pour le croustillant aux pignons de pin:
  • 50 g de chocolat blanc de couverture
  • 40 g de pignons de pin
  • 40 g de crêpes dentelles
  • Pour le pain de Gênes à l’huile d’olive :
  • 75 g de pâte d'amande (maison de préférence)
  • 60 g d'oeufs entiers
  • 15 g de farine type
  • 2 g de levure chimique
  • 25 g d'huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe de confiture de rhubarbe (ou fruits rouges)
Pour la Compotée de rhubarbe et miel :
  • 300 g de rhubarbe épluchée
  • 20 g de beurre
  • 15 g de miel
  • 2 branches de romarin
  • 3 g de gélatine
Pour la mousse chocolat blanc, vanille et huile d’olive :
  • 40 g de lait
  • 40 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 200 g de chocolat blanc de couverture
  • 30 g de jaunes d'oeufs
  • 3 g de gélatine
  • 250 g de crème liquide entière
  • 85 g de mascarpone
Pour le glaçage miroir :
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d'eau
  • 75 g de lait concentré entier non sucré
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 6 g de gélatine (=3 feuilles)
  • Colorant blanc liposoluble
Instructions
Pour le croustillant aux pignons de pin:
  1. Dans une poêle chaude et sans matières grasses, faire revenir les pignons de pin afin de les torréfier (la coloration doit rester légère). Laisser refroidir.
  2. Faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes puis ajouter les crêpes dentelles émiettées et les pignons grossièrement concassés.
  3. Mélanger puis étaler uniformément dans un cercle de 18 cm de diamètre.
  4. Réserver au congélateur.
Pour le pain de Gênes à l’huile d’olive :
  1. Découper la pâte d’amandes en petits morceaux et les placer dans la cuve du robot.
  2. Ajouter l’œuf puis travailler la pâte à l’aide d’un fouet en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtention d’un mélange mousseux qui a doublé de volume.
  3. Ajouter la farine et la levure tamisée puis fouetter vivement pour avoir une pâte sans grumeaux.
  4. Incorporer finalement l'huile d'olive et mélanger.
  5. Etaler dans un moule de 18 cm de diamètre sur 1 cm d’épaisseur puis enfourner 15 min à 180 °C.
  6. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille puis badigeonner de confiture et recouvrir du croustillant aux pignons bien en appuyant bien.
  7. Réserver au congélateur.
Pour la Compotée de rhubarbe et miel :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant de l’utiliser.
  2. Détailler la rhubarbe en tronçons de 1 cm de section.
  3. Mettre la rhubarbe dans un saladier et couvrir d’un film alimentaire. Mettre au four à micro-ondes a-à forte puissance pendant 2 min, puis égoutter.
  4. Placer la rhubarbe dans une casserole et ajouter le miel, les branches de romarin et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la rhubarbe soit cuite.
  5. Retirer du feu, enlever le romarin et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger.
  6. Verser dans le moule ½ sphère et placer au congélateur pendant 5h minimum.
  7. Une fois l’insert bien pris le démouler et le réserver au congélateur
Pour la mousse chocolat blanc, vanille et huile d’olive :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant de l’utiliser.
  2. Hacher grossièrement le chocolat et le placer dans un saladier.
  3. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les 40 g de crème et la vanille grattée.
  4. Verser sur le chocolat blanc en plusieurs fois en homogénéisant au fouet entre chaque ajout, mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.
  5. Dans le mélange encore chaud, incorporer la gélatine et bien remuer pour la dissoudre.
  6. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et l’huile d’olive, puis bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
  7. Dans un bol bien froid, monter au fouet la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne.
  8. Incorporer une cuillère à soupe de crème fouettée dans le chocolat t et remuer vivement pour détendre l'appareil.
  9. Ajouter en plusieurs fois le reste de crème en mélangeant délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main.
Pour le montage :
  1. Verser la moitié de la mousse ivoire dans le moule puis faire prendre 5 min au congélateur.
  2. Ajouter l’insert à la rhubarbe puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois.
  3. Recouvrir avec le reste de mousse et terminer par le montage pain de Gênes/croustillant pignons de pin (croustillant contre la mousse et pain de Gênes apparent).
  4. Appuyer pour bien faire adhérer. Réserver pendant une nuit au congélateur.
Pour le glaçage miroir :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
  3. Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant blanc.
  4. Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
  5. Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/entremets-rhubarbe-vanille-et-huile-dolive/