Mini-tourbillons à la vanille et fruits de la passion
 
 
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Ingrédients
Pour 8 pièces environ :
Pour la ganache au chocolat au lait et fruits de la passion :
  • 150 g de chocolat au lait
  • 75 g de purée de fruits de la passion
  • 25 g de beurre
Pour le biscuit au chocolat :
  • 150 g de chocolat noir
  • 4 œufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre
Pour la mousse à la vanille :
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60 g de crème liquide entière
  • 60 g de lait
  • 225 g de crème liquide entière
  • 50 g de sucre
  • 4 g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
Pour la décoration :
  • Flocage jaune
  • Perles en sucre
Instructions
Pour la ganache au chocolat au lait et fruits de la passion :
  1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
  2. Porter à ébullition la purée de fruits de la passion et l’incorporer en 3 fois au chocolat au lait en bien mélangeant entre chaque ajout.
  3. Ajouter le beurre et mixer pour homogénéiser l’ensemble.
  4. Couler la ganache dans des mini-moules à demi-sphères et réserver au congélateur.
Pour le biscuit au chocolat :
  1. Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre.
  2. Fouetter légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre et incorporer ce mélanger au chocolat fondu redevenu à température ambiante.
  3. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédemment puis ajouter la farine.
  4. Couler l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, bien lisser la surface.
  5. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 12 min.
  6. Laisser refroidir et détailler des ronds de la même dimension que les moules à mini-Girotondo ou les moules à demi-sphères.
Pour la mousse à la vanille :
  1. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et les graines de vanille et porter l’ensemble à ébullition.
  3. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
  4. Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes et sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
  5. Cuire jusqu’à la température de 85°C sans cesser de remuer.Hors du feu, ajouter la gélatine puis laisser refroidir à température ambiante.
  6. Monter la crème liquide entière en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Pour le montage :
  1. Remplir les empreintes à moitié de la mousse bavaroise et les placer au congélateur 10 min, le temps que la mousse fige légèrement.
  2. Disposer une demi-sphère de ganache et recouvrir de mousse. Laisser figer encore 10 min au congélateur.
  3. Recouvrir d’un disque de biscuit, et réserver au congélateur pendant 5 h au minimum.
  4. Une fois les entremets bien congelés, les démouler et la placer sur une grille.
  5. Protéger la surface du plan de travail, et les vaporiser avec le flocage (si vous utilisez une bombe commerciale, il est possible de la réchauffer 5 min au bain-marie).
  6. Laisser décongeler au minimum 4 h au frigo et décorer avec des perles de sucres.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/mini-tourbillons-a-la-vanille-et-fruits-de-la-passion/