Viennoises doublement chocolatées
 
 
Auteur:
Ingrédients
Pour 10 brioches :
Pour la pâte à brioche:
  • 500 g de farine
  • 18 g de levure fraîche de boulangerie
  • 9 g de sel
  • 75 g de sucre
  • 1 œuf
  • 230 g de lait
  • 80 g de beurre
Pour la pâte nature aux pépites :
  • 50 g de pépites de chocolat noir
Pour la pâte au chocolat :
  • 40 g de chocolat noir
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
  • 10 g de sucre glace
Pour la dorure :
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de lait
Instructions
  1. Dans le bol du robot, mélanger la farine tamisée et ajouter le sel et le sucre.
  2. Creuser un puits et y verser l’œuf, le lait et la levure fraiche émiettée.
  3. Mélanger l'ensemble et pétrir pendant quelques minutes pour donner du corps à la pâte.
  4. Incorporer peu à peu le beurre découpé en parcelle tout en continuant de pétrir la pâte.
  5. Poursuivre le pétrissage pendant environ 10 min jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et lisse avec une bonne élasticité mais non collante.
  6. Transvaser la pâte sur un plan de travail et diviser la pâte en deux portions: une de 520g et l'autre de 460g.
  7. Pour la pâte nature, incorporer les pépites de chocolat au pâton le plus gros en repliant la pâte plusieurs fois sur elle-même pour les enfermer.
  8. Travailler la pâte pour les répartir de manière homogène mais assez rapidement pour éviter la fonte. Réserver sous un film.
  9. Pour la pâte chocolatée, remettre le pâton dans le saladier puis ajouter le chocolat fondu et tiédi, la poudre de cacao et le sucre glace.
  10. Incorporer en malaxant la pâte et en la repliant plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur cacao uniforme.
  11. Placer chaque pâton dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser doubler de volume (1h environ).
  12. Dégazer les deux pâtons et diviser chaque pâton en 10 morceaux de même poids (environ 45g) et les déposer au fur et à mesure sur le plateau. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
  13. Abaisser les pâtons au rouleau sur une longueur de 15 cm environ (travailler un couple nature/chocolat à la fois). Superposer les 2 abaisses, la noire sur la blanche puis les façonner en boudin (lien ici). Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  14. Répéter l’opération avec le reste de brioche.
  15. Faire des incisions parallèles sur toute la longueur avec un couteau bien aiguisé. Couvrir avec un linge propre et laisser pousser environ 1 h à température ambiante.
  16. Dorer délicatement les petites viennoises au pinceau avec l’œuf battu puis enfourner pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 190 °C.
  17. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/viennoises-doublement-chocolatees/