Bûche citron / framboise
 
 
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Nombre de couverts: 8 - 10
Ingrédients
Pour un moule à bûche de 25 x 8 x 6 cm:
Pour le sablé breton :
  • 80 g de beurre
  • 80 g de sucre
  • 40 g de jaunes d'oeufs
  • 115 g de farine
  • 4 g de levure
Pour la panna cotta au chocolat blanc :
  • 100 g de lait
  • 150 g de crème
  • 1 demi-gousse de vanille
  • 2 g de gélatine
  • 90 g de chocolat blanc
Pour la gelée de framboise :
  • 200 g de coulis de framboises
  • 5 g de gélatine
Pour le crémeux Citron :
  • 6 cl de jus de citron
  • 30 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 6 g de Maïzena
  • 35 g de beurre
Pour la mousse au citron :
  • 12 g de gélatine
  • 50 g de jus de citron
  • Le zeste d’1 citron non traité
  • 225 g de yaourt à la grecque
  • 300 g de crème liquide entière
  • 90 g de sucre glace
Pour la décoration :
  • Flocage jaune
  • Macarons / Meringues
Instructions
Pour le sablé breton :
  1. Travailler le beurre jusqu'à obtention d’une texture crémeuse puis y incorporer le sucre.
  2. Fouetter longuement puis ajouter les jaunes d’œufs.
  3. Mélanger la farine tamisée avec la levure et ajouter au mélange précédemment.
  4. Pétrir rapidement et ramasser en boules. Filmer et réserver au frais pendant 30 min.
  5. Etaler la pâte bien froide entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la placer à l'intérieur d'un cadre à tarte rectangulaire de 35 x 11 cm.
  6. Enfourner pendant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C jusqu’à jolie coloration.
  7. Sortir du four et détailler immédiatement aux dimensions de la base de la gouttière à bûche (25 x 8 cm).
  8. Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver sur une grille.
Pour la panna cotta au chocolat blanc :
  1. Réhydrater la gélatine dans une grande bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Porter à ébullition la crème liquide et le lait avec la vanille.
  3. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et ajouter le chocolat blanc concassé.
  4. Bien homogénéiser et verser dans le moule à mini-bûche sans aller jusqu’au bord (on viendra couler la gelée de framboises par la suite).
  5. Réserver au congélateur au minimum 2 h.
Pour la gelée de framboise :
  1. Réhydrater la gélatine dans une grande bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Porter à ébullition la moitié du coulis de framboises.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et ajouter le restant de coulis froid. Laisser refroidir.
  4. Verser sur la panna cotta au chocolat blanc congelée et remettre au congélateur au minimum 2 h.
  5. Démouler lorsque le tout est bien pris puis réserver au congélateur.
Pour le crémeux citron :
  1. Porter le jus de citron à ébullition.
  2. Pendant ce temps, fouetter le jaune, l’œuf entier et le sucre puis ajouter la Maïzena. Mélanger jusqu’à blanchissement du mélange.
  3. Tout en remuant, verser le jus de citron chaud et reverser le tout dans la casserole.
  4. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement (comme une crème pâtissière).
  5. Ajouter le beurre découpé en petits dés. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser la crème et l’homogénéiser. Laisser refroidir.
  6. Recouvrir le sablé breton du crémeux au citron. Réserver au frais.
Pour la mousse au citron :
  1. Réhydrater la gélatine dans une grande bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Porter à ébullition le jus de citron et les zestes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et laisser tiédir.
  3. Une fois le jus de citron tiédi, ajouter le yaourt à la grecque. Bien mélanger.
  4. Monter la crème liquide en chantilly.
  5. Une fois que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace petit à petit. Fouetter encore quelques secondes pour bien homogénéiser.
  6. Ajouter la chantilly en plusieurs au yaourt citronné en remuant délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Pour le montage :
  1. Couler la moitié de la mousse au citron dans le moule à bûche (chemisé de rhodoïd si pas en silicone).
  2. Ajouter le montage panna cotta au chocolat blanc - insert gélifié à la framboise, appuyer légèrement.
  3. Recouvrir avec le reste de mousse et déposer délicatement le sablé (face crémeux sur le mousse).
  4. Presser l’ensemble et réserver au congélateur pour 4 h minimum.
  5. Une fois la buche bien congelée, floquer et décorer à votre convenance.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/buche-citron-framboise/