Macarons à la banane façon Cupcake (partenariat KitchenAid)
 
 
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Ingrédients
Pour 20 à 25 macarons :
Pour les coques (environ 40) :
Source : Christophe Felder
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 2,5 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 x 37,5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
  • Colorant jaune
Pour la ganache banane / chocolat blanc :
  • 125 g de banane
  • 90 g de chocolat blanc
  • 30 ml de crème liquide entière
  • 1 demi feuille de gélatine
Pour la crème chantilly :
  • 12,5 cl de crème fraiche liquide entière
  • 1 demi gousse de vanille
  • 10 g de sucre glace
Instructions
Pour les coques :
  1. Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
  2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
  3. Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
  4. Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
  5. Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
  6. Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et le colorant jaune. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
  7. Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
  8. Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  9. Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
  10. Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
  11. Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
  12. Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
  13. Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.
Pour la ganache banane / chocolat blanc (à faire la veille) :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc avec la banane écrasée. Une fois le chocolat blanc fondu, ajouter la crème liquide et bien mélanger.
  3. Remettre sur le feu pour remettre à chauffer.
  4. Ajouter la feuille de gélatine et mélanger.
  5. Mixer la préparation pour obtenir une préparation homogène et lisse puis réserver au frais.
  6. Transférer dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
Pour la crème chantilly :
  1. Verser la crème liquide dans le bol du robot bien froid, avec la vanille et le sucre.
  2. Commencer à fouetter tout doucement puis en accélérant progressivement.
  3. Lorsque la crème marque le fouet, arrêter de fouetter.
  4. Transvaser la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.
  5. Réserver au frais.
Pour le dressage :
  1. Déposer une grosse noisette de ganache sur la moitié des coques puis refermer avec l’autre moitié des coques.
  2. Réserver au frais pendant 24h et venir pocher la crème chantilly juste avant de déguster.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/macarons-a-la-banane-facon-cupcake-partenariat-kitchenaid/