Tiramisu façon entremets
 
 
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Nombre de couverts: 8
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre :
Pour le sirop d’imbibage :
  • 130 g d’eau
  • 4 g de café lyophilisé
  • 40 g de sucre
  • 30 g d’amareno
Pour le biscuit cuillère :
  • 120 g de blanc d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • Sucre Glace
Pour la mousse au mascarpone:
  • 4,5 g de gélatine en feuille
  • 330 g de crème entière liquide bien froide
  • 90 g de sucre semoule
  • 37,5 ml d’eau
  • 3 jaunes d’œufs
  • 225 g de mascarpone
Instructions
Pour le sirop au café :
  1. Dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l’eau puis ajouter l’alcool.
  2. Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.
Pour le biscuit cuillère :
  1. Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
  2. Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
  3. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
  4. Verser la farine tamisée en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
  5. Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre).
Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.
  1. Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit 2 cercles de 20 cm.
  2. A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
  3. Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min. (pour ma part 10 min ont été suffisantes).
  4. Une fois les biscuits refroidis, retailler un cercle de 20 cm et un cercle de 18 cm.
Pour la mousse au mascarpone :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.
  3. Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à 115°.
  4. Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  5. Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l’assouplir.
  6. Monter ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis l’incorporer en plusieurs au mélange précédent.
Pour le montage:
  1. Placer un cercle de 20 cm de sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le chemiser de film rhodoïd.
  2. Déposer le cercle de 20 cm puis l’imbiber généreusement du sirop de café.
  3. Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y déposer le cercle de 18 cm de diamètre.
  4. Imbiber de sirop de café puis recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle (4,5 cm de hauteur). Bien lisser à la spatule.
  5. Transvaser le reste de crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et la pocher joliment sur l’entremets.
  6. Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne.
  7. Le sortir, retirer le cercle et saupoudrer d’un mélange cacao et sucre glace.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/tiramisu-facon-entremets/