Tarte tatin façon Conticini et Michalak
 
 
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Nombre de couverts: 6 - 8
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée :
  • 150 g de pâte feuilletée (recette ici)
Pour les pommes caramélisées :
  • 7 pommes golden
  • 100 g de miel neutre
  • 70 g de beurre
  • 200 g de sucre
  • 90 g de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine
Pour le streusel noisette :
  • 25 g de beurre
  • 25 g de cassonade
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 25 g de farine
  • Sucre glace pour la décoration
Pour la chantilly à la vanille :
  • 7,5 cL de crème liquide entière
  • 45 g de mascarpone
  • 10 g de sucre en poudre
  • 1 demie gousse de vanille
Instructions
Pour la pâte feuilletée :
  1. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée finement en une rectangle plus grand que le moule à cake (les bords seront retaillés après cuisson). La placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la piquer avec une fourchette.
  2. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 min, puis recouvrir d’un papier sulfurisé et d’une autre plaque. Poursuivre la cuisson encore 10 min.
  3. Laisser tiédir puis saupoudrer de sucre glace et ré-enfourner encore 5 à 10 min dans le four à 240 °C (bien surveiller la cuisson pour ne pas que ça brule).
  4. Retailler le rectangle en laissant une marge de 2 cm de plus que chaque côté du moule.
  5. Réserver.
Pour les pommes caramélisées :
  1. Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
  2. Eplucher les pommes et les couper en dès.
  3. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le miel. Lorsque le beurre est fondu, ajouter les pommes et les laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Elles ne doivent pas colorer.
  4. Préparer le caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole assez large. Pendant qu’il fond, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
  5. Lorsque le caramel est brun, ajouter en plusieurs fois et hors du feu la crème bien chaude. Remettre sur le feu si des cristaux se sont formés.
  6. Incorporer ensuite la gélatine essorée. Bien mélanger pour obtenir un caramel bien lisse.
  7. Ajouter les pommes dans la casserole, mélanger pour qu'elles soient bien enrobées.
  8. Transvaser les pommes dans un moule à cake filmé et bien tasser.
  9. Laisser refroidir à température ambiante avant de placer le moule au congélateur (les pommes pourront être congelées plusieurs jours).
Pour le streusel noisette :
  1. Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.
  2. Former des grosses pépites et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  3. Enfourner dans un four préchauffé à 150 °C pendant 30 min environ.
  4. A la sortie du four, laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.
Pour la chantilly à la vanille :
  1. Mettre le bol du robot et le fouet environ 15 min au frigo avant de commencer la chantilly.
  2. Gratter les graines de vanille et les mélanger à la crème liquide.
  3. Fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
  4. Diminuer la vitesse et ajouter le mascarpone puis le sucre.
  5. Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille de 14 mm de diamètre. Réserver au frais.
Pour le montage :
  1. Démouler les pommes (si elles sont congelées depuis quelques jours, les mettre sur un autre plat car elles vont rendre un peu de liquide) et les placer au centre du rectangle de pâte feuilletée.
  2. Décorer avec les morceaux de streusel et la chantilly.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/tarte-tatin-facon-conticini-et-michalak-battle-food-45/