Gâteau Fragola, fraise et pistache
 
 
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Nombre de couverts: 8 - 10
Ingrédients
Pour l’insert aux fraises (à préparer la veille) :
  • 300 g de purée de fraises
  • 3 feuilles de gélatine
Pour le biscuit Joconde :
  • 200 g d’œufs entiers
  • 140 g de blancs d’œufs
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • 30 g de beurre fondu
  • 40 g de sucre semoule
  • 100 g de confiture de fraises
Pour la mousse bavaroise à la pistache :
  • 120 g de crème liquide entière
  • 40 g de lait
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de pâte de pistache
  • 6 feuilles de gélatine
  • 500 g de crème liquide
Pour la décoration :
  • 500 g de glaçage neutre
  • 100 g de pistaches hachées
Instructions
Pour l’insert à la fraise (à préparer la veille):
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 min avant utilisation.
  2. Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition.
  3. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.
  4. Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire.
  5. Mettre au congélateur pour la nuit.
Pour le biscuit Joconde (à préparer la veille) :
  1. Fouetter au batteur la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les œufs jusqu’à obtenir un ruban.
  2. Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. Incorporer délicatement les blancs montés en neige dans le premier mélange puis ajouter le beurre fondu redevenu température ambiante.
  3. Répartir le biscuit sur une plaque à pâtisserie de 37cm x 27cm, recouverte de papier sulfurisé.
  4. Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 15 min environ. Laisser refroidir.
  5. Etaler la confiture de fraises sur le biscuit refroidi. Rouler le biscuit sur lui-même en partant du côté le plus long.
  6. Déposer le gâteau enroulé sur du film alimentaire et rouler l'ensemble de façon à former un boudin en bien serrant les extrémités.
  7. Placer au congélateur quelques heures pour faciliter la découpe (le biscuit doit être dur).
Pour la mousse bavaroise à la pistache :
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 min avant utilisation.
  2. Porter à ébullition les 120 g de crème fleurette avec le lait, les graines de vanille et 20 g de sucre.
  3. Blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec les 20 g de sucre restants.
  4. Verser en 3 fois le liquide chaud sur le mélange de jaunes d'oeufs tout en continuant de fouetter.
  5. Reverser dans la casserole et cuire à la nappe (environ 82 – 85 °C, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère).
  6. Ajouter la gélatine essorée puis la pâte de pistache. Bien mélanger et laisser refroidir.
  7. Monter les 500 g de crème liquide restante en crème fouettée puis incorporer à la crème de pistache.
Pour le montage et le glaçage :
  1. Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
  2. Découper des tranches fines de biscuit roulé d’environ ½cm d'épaisseur et recouvrir le fond du moule et les parois.
  3. Verser la moitié de la bavaroise à la pistache. Poser l'insert, recouvrir de bavaroise et finir le montage avec des tranches de biscuit roulé.
  4. Réserver une nuit au congélateur.
  5. Une fois l’entremets pris, le démouler et le déposer sur une grille.
  6. Porter à ébullition le glaçage neutre, le filtrer et le verser sur l'entremet une fois tiédi. A l'aide d'une spatule, napper les bords. Décorer de pistaches et fraises fraîches puis laisser le gâteau au réfrigérateur.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/gateau-fragola-fraise-et-pistache/