Macarons salés au pistou
 
 
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Ingrédients
Pour environ 20 pièces :
Pour les coques:
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 2,5 cL d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 x 37,5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
  • 1 pointe de couteau de curry en poudre
  • Sel, poivre
Pour la garniture :
  • 200 g de chèvre frais
  • 35 g de roquette
  • 1 cuillère à soupe de parmesan
  • 1 cuillère à soupe de noisette
  • 1 gousse d’ail
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre
Instructions
Pour les coques :
  1. Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
  2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
  3. Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
  4. Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
  5. Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
  6. Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et une pincée de sel et de poivre. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
  7. Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
  8. Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  9. Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
  10. Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
  11. Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
  12. Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
  13. Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.
Pour la garniture :
  1. Mixer la roquette, le parmesan, les noisettes, l’ail et un peu de sel et de poivre.
  2. Ajouter l’huile d’olive tiédie. Mixer avant d’obtenir une consistance de pesto.
  3. Mélanger une petite partie avec du fromage de chèvre. Vérifier la consistance (si vous en ajoutez trop, la garniture risque d’être trop liquide).
  4. Rectifier l’assaisonnement.
Pour le dressage :
  1. Transférer la ganache dans une poche munie d’une douille de 14 mm.
  2. Déposer une noisette de cette ganache sur la moitié des coques, puis refermer avec l’autre moitié des coques.
  3. Appuyer légèrement, la ganache doit légèrement dépasser. Réserver 24 h avant de consommer.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/macarons-sales-au-pistou/