Petites brioches à la vanille et aux noisettes caramélisées (P. Conticini)
 
 
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Ingrédients
Pour 8 brioches :
Pour le sirop à la vanille :
  • 140 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau
  • 1 demi-gousse de vanille
Pour les noisettes caramélisées :
  • 100 g de noisettes
  • 60 g de sucre
  • 18 g d’eau
Pour la pâte à brioche :
  • 250 g de farine (si possible T45)
  • 45 g de sucre semoule
  • 2 cuillères à café d’eau
  • 12 g de levure fraîche
  • 5 g de fleur de sel
  • 3 œufs
  • 100 g de beurre
Instructions
Pour le sirop à la vanille :
  1. Faire bouillir tous les ingrédients pendant deux minutes.
  2. Débarrasser et laisser refroidir.
Pour les noisettes caramélisées :
  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer à 116 °C.
  2. A ce moment, ajouter les noisettes, mélanger pour les enrober de sucre. Continuer la cuisson environ 5 à 10 min jusqu'à ce que le caramel brunisse.
  3. Verser les noisettes caramélisées sur un tapis en silicone, laisser refroidir.
  4. Concasser grossièrement.
Pour la pâte à brioche :
  1. Dans la cuve du batteur, délayer la levure fraîche avec l'eau, puis recouvrir avec la farine, le sucre et la fleur de sel.
  2. Pétrir à petite vitesse au crochet, en ajoutant les œufs petit à petit (cette phase dure à peu près 3 min).
  3. Une fois les œufs incorporés, pétrir 7 à 8 min à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se décroche des parois de la cuve. Ne pas dépasser 24°C pour la température de la pâte.
  4. Incorporer le beurre mou, petit à petit et en petite vitesse, pétrir jusqu'à ce que la pâte absorbe la totalité du beurre.
  5. Ajouter enfin les cristaux de noisettes caramélisées (en réserver une partie pour la finition)
  6. Débarrasser la pâte dans un saladier, et la laisser doubler de volume pendant 1h à température ambiante.
  7. Dégazer la pâte puis la remettre dans le saladier, la filmer au contact et la réserver au frais pendant au moins 2 h (idéalement une nuit).
  8. Diviser la pâte en 8 pâtons de même poids.
  9. Sur la plaque de votre four recouverte d’une feuille de papier cuisson, placer des cercles beurrés et farinés de 6 cm de hauteur et 8 cm de diamètre puis placer les boules de brioche dans les cercles.
  10. Faire pousser les brioches à température ambiante pendant environ 2 h en les badigeonnant régulièrement d’un peu d’eau froide à l’aide d’un pinceau pour éviter que les brioches ne croûtent.
  11. Une fois les brioches poussées, recouvrir du reste des noisettes caramélisées, et enfourner dans un four préchauffé à 160 °C pendant environ 15 min.
  12. Dès la sortie du four lustrer les brioches à l'aide d'un pinceau avec le sirop vanillé.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/petites-brioches-a-la-vanille-et-aux-noisettes-caramelisees-p-conticini/