Tarte amandine aux fraises et panna cotta à la vanille
 
 
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Nombre de couverts: 6 - 8
Ingrédients
Pour la panna cotta à la vanille :
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de lait
  • 195 g de crème
  • 5 g de gélatine
  • Une gousse de vanille
Pour la pâte sucrée aux amandes :
  • 100 g de beurre
  • 65 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 175 g de farine
  • 65 g de poudre d'amande
  • 25 g d’œufs entiers
Pour la crème d’amandes:
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g d’œufs entiers
  • 10 g de rhum
Pour la génoise verte :
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 15 g de beurre fondu
  • Colorant vert
Pour la compotée de fraises :
  • 400 g de fraises fraîches
  • 60 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
Instructions
Pour la panna cotta à la vanille :
  1. Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide. Hacher le chocolat blanc au couteau.
  2. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille et verser sur le chocolat, laisser poser 30 secondes puis mélanger, le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.
  3. Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide, lisser au mixer plongeant et couler la préparation dans un moule 18 cm de diamètre.
  4. Mettre au congélateur jusqu’à ce que la Panna Cotta prenne.
Pour la pâte sucrée aux amandes :
  1. Mélanger le beurre (revenu à température ambiante) avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse (avec la feuille du robot).
  2. Ajouter la farine et le sel, mélanger brièvement, puis ajouter l’œuf et la poudre d’amandes. Mélanger à vitesse minimale. Ne pas trop travailler la pâte.
  3. Ramasser la pâte en boule et la fraser sur le plan de travail (écraser la pâte avec la paume de la main deux fois pour vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
  4. Filmer et réserver au frais 10 min au minimum.
  5. Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Taper légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
  6. Vérifier la régularité de l'épaisseur de l'abaisse entre le pouce et l'index.
  7. Disposer le cercle de 22 cm de diamètre sur l'abaisse et garder 3 cm de pâte en plus du cercle et couper l'excédent de pâte.
  8. Déposer le cercle sur une feuille de cuisson et déplier délicatement l'abaisse sur le cercle en la centrant.
  9. Foncer le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.
  10. Vérifier que la pâte est bien enfoncée jusqu'à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s'affaisse lors de la cuisson.
  11. Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce.
  12. Enlever le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redresser le bourrelet avec le pouce.
  13. Piquer le fond de tarte et le placer au frais pendant au minimum 20 min (je le mets au congélateur).
Pour la crème d’amande:
  1. Travailler le beurre (revenu à température ambiante) avec le sucre glace à l’aide de la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter les œufs, mélanger puis ajouter la crème d’amandes (surtout ne fouetter pas, travailler toujours avec la feuille du robot ou la maryse).
  3. Finir en ajoutant l’alcool et homogénéiser avec une maryse. Réserver au frais.
  4. Recouvrir le fond de tarte avec la crème d’amandes.
  5. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30 à 35 min. Laisser refroidir sur grille totalement.
Pour la compotée de fraises :
  1. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
  2. Mettre les fraises découpées en gros morceaux et le sucre dans une casserole. Faire chauffer en remuant délicatement pour dissoudre le sucre sans trop briser les fraises.
  3. Dès que la température atteint environ 40 °C, éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger.
  4. Recouvrir la tarte de cette compotée, lisser la surface et placer la tarte au frais pendant 1h jusqu’à ce que la compotée prenne.
  5. Pour la génoise verte :
  6. Verser les œufs dans la cuve du robot et ajoutez le sucre semoule.
  7. Fouetter à grande vitesse pendant 10 min.
  8. Lorsque les œufs ont bien triplés de volume, ajouter le colorant vert.
  9. Ajouter la farine ainsi que la poudre d’amandes tamisées et les incorporer en soulevant la pâte par le milieu à l’aide d’une maryse et en tournant la cuve sur elle-même.
  10. Mélanger un peu de pâte dans le beurre fondu tiède et transvaser dans le reste de pâte. Mélanger légèrement.
  11. Verser la génoise sur une plaque, recouverte de papier sulfurisé
  12. Lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée en allant jusqu’aux bords de la plaque. Enfourner pendant 10 à 15 min dans un four préchauffé à 180 °C
  13. Une fois la génoise cuite, la laisser refroidir. La retourner ensuite sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement de sucre semoule pour éviter que cela colle.
Pour le montage final :
  1. Démouler la pana cotta et la poser au centre.
  2. Garnir le pourtour avec des morceaux de fraises et de génoise.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/tarte-amandine-aux-fraises-et-panna-cotta-a-la-vanille/