Choux façon citron meringué
 
 
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Ingrédients
Pour 25 choux environ :
Pour le craquelin :
  • 50 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre cassonade
  • 60 g de farine
Pour la pâte à choux :
  • 125 g d’eau
  • 50 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 75 g de farine
  • 100 g à 125 g d’œuf (2 à 3 pièces)
Pour la crème au citron :
  • 15 cl de jus de citron
  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 120 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
Pour la meringue italienne :
  • 60 g de blanc d’œuf
  • 120 g de sucre
  • 40 g d'eau
Instructions
Pour le craquelin :
  1. Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.
  2. Ajouter le colorant et malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min.
  4. Détailler des cercles de craquelin de 3 cm de diamètre et les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.
Pour la pâte à choux :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
  2. Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
  3. Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
  4. Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
  5. Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
  6. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser vos choux d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque graissée (pas de toile Silpat).
  7. Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.
  8. Enfourner environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 20 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos choux s’affaisser).
  9. Pour la crème de citron :
  10. Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
  11. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter le jus de citron et les zestes.
  12. Continuer à fouetter sur un bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  13. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre.
  14. Mixer pour obtenir un appareil bien lisse. Laisser refroidir.
Pour la meringue italienne :
  1. Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.
  2. Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 min).
  3. Garnir une poche à douille de meringue.
Pour le montage :
  1. Couper le chapeau de chaque chou et les garnir de crème au citron.
  2. Pocher la meringue et la bruler au chalumeau.
  3. Recouvrir du chapeau et déguster.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/choux-facon-citron-meringue/