Forêt noire
 
 
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Nombre de couverts: 10 - 12
Ingrédients
Pour la génoise:
  • 6 oeufs
  • 150 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 45 g de cacao non sucré
  • 1 pincée de sel
Pour la Chantilly au mascarpone :
  • 600 g de crème liquide
  • 100 g de mascarpone
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
Pour la ganache crémeuse au chocolat :
  • 250 g de lait
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 125 g de chocolat
Pour le punch à la cerise:
  • 200 g de sirop de la boite de cerises
  • 80 g de sucre
  • 80 g d’eau
  • 2 bouchons de rhum ou de kirsch
Pour la finition :
  • 250 g de cerises griottes
  • 200 g de chocolat
Instructions
Pour le punch à la cerise :
  1. Porter à ébullition le sirop de cerise, l’eau et le sucre.
  2. Stopper la cuisson et réserver.
Pour la génoise :
  1. Mélanger les œufs avec le sucre, déposer sur un bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 55 °C.
  2. A ce stade, transvaser dans le bol du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement, compter 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume.
  3. Incorporer délicatement à la maryse, la farine et le cacao. Il ne faut pas que le mélange retombe.
  4. Couler la génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre.
  5. Cuire à 180 °C pendant 25 min (à adapter selon le four). La génoise doit être légèrement dorée, s’être légèrement rétractée et doit être résistante au touché.
  6. Laisser refroidir puis découper en 3 dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie.
Pour la ganache crémeuse au chocolat :
  1. Blanchir au fouet les jaunes d’œuf avec le sucre.
  2. Mettre le lait à bouillir. Lorsqu’il est bien chaud, le verser petit à petit sur les œufs blanchis tout en fouettant.
  3. Reverser dans la casserole et remettre à chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 83°C).
  4. Verser sur le chocolat, et bien mélanger pour le faire fondre entièrement.
  5. Réserver au frais.
Pour la crème chantilly :
  1. Mettre le bol du robot et le fouet environ 15 min au frigo avant de commencer la chantilly.
  2. Fouetter la crème liquide avec les graines de vanille et le mascarpone en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
  3. Diminuer la vitesse puis ajouter le sucre glace.
  4. Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille 14 mm. Réserver au frais.
Pour le montage :
  1. Mettre un disque de génoise au fond d’un cercle de 22 cm de diamètre recouvert de film rhodoïd.
  2. Puncher la génoise avec le sirop puis répartir 250 g de ganache au chocolat et la moitié des cerises en les enfonçant légèrement.
  3. Laisser prendre 10 min au congélateur.
  4. Recouvrir de chantilly en comblant le pourtour et déposer le 2ème disque de génoise. L’imbiber de sirop.
  5. Recouvrir à nouveau de chantilly (en garder pour la finition) et du reste de cerises.
  6. Couvrir avec le dernier disque de génoise, imbiber et recouvrir de chantilly.
  7. Placer au congélateur au 30 min.
  8. Décercler et décorer de chocolat.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/foret-noire/