Entremet citron vert et coco, insert à la framboise
 
 
Auteur:
Nombre de couverts: 8 - 10
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre:
Pour l’insert à la framboise (d’un diamètre de 18cm) :
  • 300 g de purée de framboise
  • 3 feuilles de gélatine
Pour le croustillant coco :
  • 20 g de crêpes dentelles
  • 30 g de lait concentré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpé
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide
Pour le financier (d’un diamètre de 18cm) :
  • 40 g de poudre d'amande
  • 30 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel
  • 60 g de blancs d’œufs
  • Jus et zeste d’un citron vert
Pour la mousse coco / citron vert :
  • 140 g de lait de coco
  • 80 g de jus de citron vert
  • 40 g de noix de coco râpée
  • 40 g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 4 feuilles de gélatine
  • 4 blancs d’oeufs
  • 120 g de sucre
  • 40 g d’eau
  • 50 cl de crème liquide entière
Pour le glaçage blanc au citron vert:
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d'eau
  • 75 g de lait concentré entier non sucré
  • 100 g de couverture ivoire
  • 8 g de gélatine
  • 20 g de jus de citron vert
  • 15 g d'huile de pépins de raisins
  • Colorant blanc liposoluble
Instructions
Pour l’insert à la framboise (à préparer la veille) :
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 minutes.
  2. Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition.
  3. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.
  4. Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire.
  5. Mettre au congélateur pour la nuit.
Pour le financier pistache (d’un diamètre de 18 cm) :
  1. Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blond foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.
  2. Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, le sel et la farine.
  3. Ajouter le blanc d'oeuf. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.
  4. Ajouter le jus et les zestes de citron.
  5. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
  6. Verser dans 1 cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre.
  7. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
  8. Sortir du four et laisser refroidir.
Pour le croustillant coco :
  1. Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que le reste des ingrédients.
  2. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et venir l’étaler sur le disque de financier.
  3. Réserver au frais.
Pour la mousse coco / citron vert :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco, la noix de coco râpée et le jus de citron.
  3. Fouetter les jaunes d’oeuf avec 40 g de sucre puis verser le liquide chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Fouetter pour bien homogénéiser le tout, laisser refroidir à température ambiante.
  5. Pour la meringue italienne, porter à ébullition les 120 g de sucre et 40 g d’eau.
  6. Monter les 4 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
  7. Monter la crème en chantilly puis incorporer doucement la meringue dans la crème coco/citron puis ajouter délicatement la crème fouettée.
  8. Placer le disque de financier recouvert du croustillant dans un cercle chemisé de rhodoïd.
  9. Couler la mousse par dessus au ⅔ de la hauteur, puis poser l’insert framboise congelé, recouvrir du reste de mousse.
  10. Mettre le tout au congélateur pour minimum 4 heures.
Pour le glaçage blanc au citron vert :
  1. Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
  3. Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  4. Ajouter le jus de citron vert et le colorant blanc.
  5. Ajouter l'huile de pépins de raisin. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
  6. Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/entremet-citron-vert-et-coco-insert-a-la-framboise/