Mini-Babas au rhum et à l’orange confite, Chantilly à la fève Tonka (Bataille Food#30)
 
 
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Nombre de couverts: 8
Ingrédients
Pour 8 pièces:
Pour la pâte à baba:
  • 80 g de lait
  • 200 g de farine
  • 16 g de levure de boulanger fraîche
  • 70 g d'oeufs entiers
  • 15 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 60 g de beurre
  • 50 g d’oranges confites
Pour le sirop au rhum et à l’orange :
  • 400 g d'eau
  • 200 g de sucre
  • 85 g de rhum (de bon qualité)
  • 1 orange bio (zeste + jus)
Pour la chantilly à la fève tonka :
  • 200 g de crème liquide entière
  • 20 g de sucre glace
  • 1 demi fève tonka
Pour la finition :
  • Nappage neutre
Instructions
Pour la pâte à baba :
  1. Dans la cuve du robot, dissoudre la levure fraiche dans le lait légèrement tiède.
  2. Ajouter la farine mélangée au sucre et au sel puis finir par les œufs fouettés.
  3. Pétrir la pâte à l’aide de la feuille du robot pendant environ 5 min puis ajouter le beurre mou coupé en morceaux.
  4. Pétrir à vitesse maximale pendant environ 10 à 15 min. La pâte doit bien être élastique (ne vous inquiétez pas, elle reste assez collante).
  5. Quelques minutes avant de stopper le pétrissage, ajouter les dès d’orange confite.
  6. Corner les parois pour ramasser la pâte en boule, recouvrir la cuve d’un linge propre et laisser dans un endroit assez chaud pendant 30 min à 1 h, la pâte doit doubler de volume.
  7. Dégazer la pâte à l’aide d’une cuillère puis la transvaser dans une poche munie d’une douille 16 mm.
  8. Garnir les empreintes à baba (beurrés si elles ne sont pas en silicone) au ¾ avec la pâte en vous aidant d’un ciseau pour couper la pâte à la fin. Attention, la pâte va beaucoup lever.
  9. Tasser le dessus avec vos doigts farinés. Laisser lever à nouveau pendant 30 min à 1 h jusqu'à ce que la pâte lève bien.
  10. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante pour environ 15 min. A ce stade, je les ai démoulé et remis à cuire pendant 5 min pour qu’iles finissent de bien colorer.
Pour le sirop :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le jus de l’orange ainsi que ses zestes.
  2. Lorsque le sucre est bien dissout, retirer du feu et ajouter le rhum.
  3. A ce stade, soit vous décidez d’imbiber les babas pendant 1 nuit au frigo, dans ce cas, laisser totalement refroidir le sirop, et tremper les babas encore tièdes en les retourner plusieurs fois dans la soirée.
  4. Si vous n’avez pas le temps, tremper les babas entièrement refroidis dans le sirop tiède en les retournant régulièrement pendant 15 min.
  5. Au bout de 15 min ou au bout d’une nuit, placer les babas sur une grille et laisser s’égoutter.
  6. Une fois que les babas ne gouttent plus, les napper avec le nappage neutre (on en trouve en supermarché), sinon, utiliser de la confiture d’abricot. Laisser prendre.
Pour la chantilly à la fève tonka :
  1. Mettre le bol du robot et le fouet environ 15 min au frigo avant de commencer la crème chantilly.
  2. Gratter la fève tonka sur la crème liquide bien froide placée dans le bol froid.
  3. Fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une consistance de chantilly en ajoutant progressivement le sucre.
  4. Transvaser le chantilly dans une une poche et la pocher sur chaque baba.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/mini-babas-au-rhum-et-a-lorange-confite-chantilly-a-la-feve-tonka-bataille-food30/