Entremets au chocolat blanc, insert à l'abricot et croustillant praliné
 
 
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Nombre de couverts: 8
Ingrédients
Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
Pour l’insert à l’abricot (d’un diamètre de 18cm) :
  • 300 g de purée d’abricot
  • 3 feuilles de gélatine
Pour le sirop d’imbibage du biscuit Joconde :
  • 60 g de sucre
  • 60 g d'eau
  • 1 cuillère à café de purée d’abricot
  • 1 cuillère à café de Rhum
Pour le biscuit Joconde :
  • 62,5 g d'œufs
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre de noisette
  • 10 g de beurre fondu
  • 12,5 g de farine tamisée
  • 62,5 g de blancs d'œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • Confiture d’abricot
Pour le financier pistache (d’un diamètre de 18cm) :
  • 40 g de poudre d'amande
  • 30 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 40 g de pâte de pistache
  • 1 grosse poignée de pistaches non salées
Pour le praliné croustillant :
  • 20 g de chocolat blanc
  • 80 g de pâte pralinée
  • 40 g de crêpes dentelles
Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc :
  • 250 g de lait
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 130 g de chocolat blanc
  • 250 g de crème liquide
Instructions
Pour l’insert à l’abricot (à préparer la veille) :
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 minutes.
  2. Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition.
  3. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.
  4. Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire.
  5. Mettre au congélateur pour la nuit.
Pour le sirop d’imbibage du biscuit Joconde :
  1. Porter à ébullition l’eau et le sucre puis hors du feu ajouter la purée d’abricot et le rhum.
  2. Laisser refroidir.
Pour le biscuit Joconde :
  1. Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre de noisettes au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
  2. Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée.
  3. Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
  4. Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
  5. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en un rectangle de 12 x 34 cm et sur 1 cm d'épaisseur.
  6. Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes environ. Le biscuit doit doré et moelleux.
  7. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
  8. Détailler le biscuit refroidi en 4 bandes de 8/12 cm et imbiber chaque bande de biscuits avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis y étaler la confiture d'abricot à l'aide d'une spatule. Superposer les bandes les unes sur les autres.
  9. Réserver ce millefeuille au congélateur 1 heure.
Pour le financier pistache (d’un diamètre de 18cm) :
  1. Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.
  2. Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre et la farine.
  3. Ajouter le blanc d'oeuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.
  4. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
  5. Verser dans 1 cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Parsemer de pistache grossièrement concassée.
  6. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
  7. Sortir du four et laisser refroidir.
  8. Démouler et retailler un disque de 15cm de diamètre.
Pour le praliné croustillant :
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45°C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
  2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de financier.
Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc :
  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 minutes avant utilisation.
  2. Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 minutes avant utilisation.
  3. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition.
  4. Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au four à micro-ondes).
  5. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.
  6. Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.
  7. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85°C. La crème doit napper la cuillère.
  8. Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine essorée. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème fouettée en 3 fois.
Pour le montage final :
  1. Déposer un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 4,5cm d’hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.
  2. Chemiser le cercle de rhodoïd en prenant soin de la faire dépasser d'environ 1 cm (il faudra superposé 2 films).
  3. Couper le millefeuille en 2 dans le sens de la longueur (pour obtenir 2 millefeuilles de 4 cm sur 12) et détailler les en fines bandes de 1 cm de large. Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres.
  4. Déposer le financier/croustillant au centre. Couler la moitié de la mousse chocolat blanc et placer au congélateur 10 min.
  5. Déposer l’insert à l’abricot (retaillé à 15cm de diamètre) et couler le restant de mousse de sorte à arriver à environ 1 cm au dessus du biscuit Joconde.
  6. Réserver au congélateur 1 heure.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/entremets-au-chocolat-blanc-insert-a-labricot-et-croustillant-praline/