Cabillaud en croûte d’agrumes, coulis de cresson et noix de cajou caramélisées
 
 
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Nombre de couverts: 4
Ingrédients
Pour la croûte d’agrumes :
  • 55 g de beurre
  • Le zeste d’un citron
  • Le zeste d’une orange
  • Le zeste d’un pamplemousse
  • 35 g de chapelure
  • 10 g de parmesan
Pour les noix de cajou :
  • 15 g d’eau
  • 20 g de sucre
  • 50 g de noix de cajou
  • Sel
Pour le coulis de cresson :
  • Une botte de cresson
  • 10 cl de crème liquide
  • 10 cl de bouillon de légumes
  • 30 g de beurre
Pour la garniture :
  • 1 petit chou rave
  • 1 pomme Granny Smith
  • 1 cuillère à soupe de raisin
  • 1 filet de jus de citron
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de cidre
  • Sel, poivre
Pour le cabillaud :
  • 4 pavés de cabillaud
  • Sel, poivre
Instructions
Pour la croûte d’agrumes :
  1. Faire fondre le beurre, puis hors du feu, ajouter les zestes des agrumes.
  2. Laisser infuser environ 5 min.
  3. Ajouter la chapelure et remettre sur le feu pendant 5 min.
  4. Incorporer le parmesan.
  5. Étaler finement entre 2 feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur de 3 mm.
  6. Réserver au frais (voir au congélateur).
Pour le coulis de cresson :
  1. Dans une casserole, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisettes. Filter et réserver.
  2. Porter à ébullition un grand volume d’eau salée.
  3. Y blanchir le cresson 3 min et essorer.
  4. Faire chauffer la crème et le bouillon. Saler, ajouter le cresson et laisser cuire 2 min.
  5. Mixer avec le beurre noisette et filtrer le coulis. Réserver.
Pour les noix de cajou caramélisées :
  1. Dans une casserole, mettre à cuire l’eau et le sucre.
  2. Lorsque le sucre devient caramel, ajouter les noix de cajou. Bien mélanger, et laisser caraméliser quelques secondes.
  3. Saler et débarrasser sur une feuille de papier cuisson.
Pour le cabillaud et la garniture :
  1. Éplucher la pomme et le chou en fine julienne.
  2. Assaisonner avec le jus de citron, l’huile et le vinaigre. Ajouter des raisins blonds. Saler et poivrer.
  3. Couvrir chaque pavé de cabillaud d’un rectangle de croûte d’agrumes et enfourner pour 10 à 15 min dans un four préchauffé à 180 °C.
Pour le dressage :
  1. Dans le fond d’une assiette creuse, verser le coulis de cresson chaud.
  2. Déposer ensuite le mélange chou et granny-smith, puis le pavé de cabillaud par-dessus. Parsemer de noix de cajou caramélisées.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/cabillaud-en-croute-dagrumes-coulis-de-cresson-et-noix-de-cajou-caramelisees/