Tarte Chiboust à la normande
 
 
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Nombre de couverts: 6 - 8
Ingrédients
Pour la crème Chiboust à la vanille :
  • 4 oeufs
  • 260 g de lait
  • 20 g de maïzena
  • 45 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • Sucre glace
Pour la pâte sucrée :
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre salé aux cristaux de sel
  • 80 g de sucre glace (ou sucre semoule)
  • 40 g d’œuf entier (l’équivalent d’un œuf)
  • 1 pincée de sel (si vous n’utilisez pas du beurre salé)
Pour l’appareil à la crème d’amandes :
  • 40 g de beurre
  • 40 g de poudre d'amande
  • 40 g de sucre
  • 40 g d’œufs entiers
Pour les pommes caramélisées au calvados :
  • 6 pommes
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 1 petit verre de calvados
Instructions
Pour la crème Chiboust :
  1. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15 min.
  2. Séparer les blancs des jaunes.
  3. Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être mousseux, ajouter progressivement 25 g de sucre.
  4. Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante. Réserver.
  5. Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant environ 10 min.
  6. Mélanger brièvement 20 g de sucre avec la Maïzena puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
  7. Remettre le lait à bouillir, enlever la gousse de vanille et le verser petit à petit sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  8. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
  9. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien fouetter. Laisser tiédir.
  10. Ajouter la meringue et mélanger en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber les blancs.
  11. Verser la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de film rhodoïd.
  12. Bien lisser la surface et placer au congélateur pendant quelques heures.
Pour la pâte sucrée :
  1. Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel (si le beurre n’est pas salé).
  2. Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.
  3. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 min minimum au frais.
  4. Abaisser la pâte et foncer un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre beurré et fariné, îquer le fond avec une fourchette.
  5. Laisser à nouveau reposer au frais (voir même au congélateur) pendant 30 min à 1 h.
Pour la crème d’amandes :
  1. Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet !).
  2. Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes.
  3. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.
Pour les pommes caramélisées au calvados :
  1. Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les pommes coupées en cubes.
  2. Saupoudrer de sucre et mélanger délicatement.
  3. Laisser caraméliser pendant 5 min en mélangeant régulièrement.
  4. Ajouter le Calvados et flamber hors du feu. Laisser tiédir.
  5. Egoutter les pommes et les réserver à température ambiante.
Pour le montage :
  1. Etaler l’appareil à la crème d’amandes sur le fond de tarte et recouvrir des dés de pommes caramélisées.
  2. Enfourner pendant 30 min dans un four préchauffé à 180 °C (surveiller la cuisson pour qu’elle ne colore pas trop).
  3. Laisser refroidir sur une grille.
  4. Disposer le disque de crème Chiboust sur la tarte et laisser au frais pendant environ 3 h le temps qu’elle décongèle.
  5. Avant de servir, saupoudrer la surface de la crème de sucre glace et caraméliser avec un chalumeau.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/tarte-chiboust-a-la-normande/