Fantastik à la figue, vanille et noisette (Foodista #11)
 
 
Auteur:
Nombre de couverts: 8
Ingrédients
Pour la compotée à la figue et à la vanille :
  • 200 de figues mûres
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 gousses de vanille
  • Le jus d’un demi-citron
Pour le sablé breton :
  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre en poudre
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 sachet de levure chimique
Pour la crème mousseline pralinée:
  • 250 ml de lait
  • 75 g de sucre en poudre
  • 25 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de poudre à crème (ou Maïzena)
  • 2 x 50 g de beurre
  • 75 g de pâte de praliné
Pour le streusel à la noisette :
  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de cassonade
  • 65 g de poudre de noisette
  • 50 g de farine T45
  • 1 pincée de fleur de sel
Pour le caramel au beurre salé :
  • 50 g de sucre en poudre
  • 25 g de beurre demi sel
  • 6 cl de crème liquide entière
Pour la chantilly mascarpone à la vanille :
  • 50 g de mascarpone
  • 50 g de crème entière liquide
  • 15 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
Pour la garniture :
  • 2 ou 3 figues fraîches
Instructions
Pour la compotée à la figue et à la vanille (à préparer à l’avance):
  1. Dans un bol, mélanger les figues découpées en 8, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
  2. Laisser reposer une nuit (idéalement).
  3. Transvaser les fruits dans une casserole et porter à ébullition puis faire chauffer à feu vif pendant 10 min environ.
  4. Ecumer puis baisser le feu et laisser cuire environ 1h à feu doux en remuant régulièrement.
  5. Stopper la cuisson lorsque la confiture a pris. Mixer grossièrement et laisser refroidir.
Pour le sablé breton :
  1. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du milieu.
  2. Lorsque les jaunes ont bien montés, ajouter le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule en bois (ne pas le faire avec votre robot) jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
  3. Par-dessus cette préparation, tamiser la farine, le sel (si vous utilisez du beurre doux) ainsi que la levure.
  4. Mélanger (toujours à la spatule) jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
  5. Envelopper la pâte dans un film alimentaire, réserver au frigo pendant 2 h pour la faire reposer.
  6. Sortir la pâte du réfrigérateur puis l’étaler au rouleau entre deux feuilles légèrement farinées de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 5 mm (je fais en général un peu plus épais, environ 1 cm).
  7. Découper un disque à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre (NON beurré) et laisser la pâte dans le cercle. Dégager les chutes de pâte.
  8. Transférer la feuille de cuisson sur une plaque allant au four puis enfourner 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C (je laisse en général 15 min).
  9. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.
Pour la crème mousseline pralinée:
  1. Mettre le lait dans une casserole (en réserver 3 à 4 cuillères) et porter à ébullition.
  2. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre et les quelques cuillères à soupe de lait, puis incorporer la maïzena sans trop travailler la pâte.
  3. Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
  4. Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 min en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement. Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.
  5. Hors du feu, ajouter 50 g de beurre à la crème, la tamiser et la transvaser dans un saladier. Filmer au contact et laisser complètement refroidir.
  6. Crémer le reste du beurre dans la cuve d’un robot, et ajouter le praliné, faire mousser le beurre.
  7. Une fois bien mélangé, ajouter la crème pâtissière en 3 fois puis monter le tout. Transvaser la crème mousseline pralinée dans une poche munie d’une douille PF cannelée.
Pour le streusel à la noisette :
  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol de du robot et mélanger avec la feuille.
  2. Lorsque la consistance devient sableuse, arrêter de mélanger et déposer les miettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  3. Enfourner pendant 15 min dans un four préchauffé à 165°C. Laissez refroidir.
Pour le caramel au beurre salé :
  1. Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
  2. En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
  3. Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
  4. Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
  5. Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir à température ambiante avant de le transvaser un bocal hermétique.
Pour la chantilly mascarpone à la vanille :
  1. Fouetter dans un bol très froid la crème liquide avec le sucre, les graines de vanille et le mascarpone à petite vitesse.
  2. Augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à obtenir une consistance bien ferme.
  3. Remplir une poche munie d’une douille lisse de la crème chantilly.
Pour le dressage :
  1. Poser le sablé breton sur le plat de service et le recouvrir d’une fine couche de compotée de figues
  2. Pocher la mousseline au praliné puis la chantilly mascarpone.
  3. Disposer harmonieusement de fines tranches de figues fraîches puis faire de petits points de crème de caramel. Terminer en saupoudrant de streusel noisette.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/fantastik-a-la-figue-vanille-et-noisette-foodista-11/