Tarte amandine aux fruits rouges, crème brulée à la pistache
 
 
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Nombre de couverts: 6 - 8
Ingrédients
Pour la pâte sucrée aux amandes :
  • 100 g de beurre
  • 65 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 175 g de farine
  • 65 g de poudre d'amande
  • 25 g d’œufs entiers
Pour la crème d’amandes aux fruits rouges :
  • 60 g de beurre
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œufs entiers
  • 10 g de rhum
  • 10 g de poudre à crème (facultatif)
  • Mélange de fruits rouges (frais pour moi : cassis, fraises, framboises)
Pour la crème brulée à la pistache :
  • 4 jaunes d'œufs
  • 20 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 20 g de pâte de pistache
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de cassonade
  • 250 g de framboises fraîches
Instructions
Pour la pâte sucrée aux amandes :
  1. Mélanger le beurre (revenu à température ambiante) avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse (avec la feuille du robot).
  2. Ajouter la farine et le sel, mélanger brièvement, puis ajouter l’œuf et la poudre d’amandes. Mélanger à vitesse minimale. Ne pas trop travailler la pâte.
  3. Ramasser la pâte en boule et la fraser sur le plan de travail (écraser la pâte avec la paume de la main deux fois pour vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
  4. Filmer et réserver au frais 10 min au minimum.
  5. Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Taper légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
  6. Vérifier la régularité de l'épaisseur de l'abaisse entre le pouce et l'index.
  7. Disposer le cercle de 22 cm de diamètre sur l'abaisse et garder 3 cm de pâte en plus du cercle et couper l'excédent de pâte.
  8. Déposer le cercle sur une feuille de cuisson et déplier délicatement l'abaisse sur le cercle en la centrant.
  9. Foncer le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.
  10. Vérifier que la pâte est bien enfoncée jusqu'à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s'affaisse lors de la cuisson.
  11. Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce.
  12. Enlever le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redresser le bourrelet avec le pouce.
  13. Piquer le fond de tarte et le placer au frais pendant au minimum 20 min (je le mets au congélateur).
Pour la crème d’amande à la pistache :
  1. Travailler le beurre (revenu à température ambiante) avec le sucre glace à l’aide de la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter les œufs et la poudre à crème, mélanger puis ajouter la crème d’amandes (surtout ne fouetter pas, travailler toujours avec la feuille du robot ou la maryse).
  3. Finir en ajoutant l’alcool et homogénéiser avec une maryse. Réserver au frais.
  4. Recouvrir le fond de tarte avec la crème d’amandes et recouvrir de fruits rouges.
  5. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30 à 35 min. Laisser refroidir sur grille totalement.
Pour la crème brulée à la pistache :
  1. Mettre le lait et la crème liquide à bouillir avec la pâte de pistache.
  2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser dessus le mélange lait et crème bouillant tout en mélangeant.
  3. Verser dans un moule en silicone ou dans un cercle de 18 cm de diamètre et enfourner dans un four préchauffé à 100 °C pendant 40 min à 1 h.
  4. Lorsque la crème est prise, laisser refroidir et congeler pour faciliter le démoulage.
Pour le montage :
  1. Démouler le disque de crème brûlée et le déposer au centre du fond de tarte cuit.
  2. Saupoudrer de cassonade et caraméliser avec un chalumeau. Garnir de framboises fraîches l'espace entre la crème brûlée et le rebord de la pâte pour masquer la crème d'amande.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/tarte-amandine-aux-fruits-rouges-creme-brulee-a-la-pistache/