Entremets à la pistache, insert à la framboise, rhubarbe et fraises
 
 
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Ingrédients
Pour un entremets de 20 cm de diamètre et 3 petits de 5,5 cm de diamètre :
Pour les inserts framboise, rhubarbe et fraises :
  • 6g de gélatine en feuille
  • 300 g de purée de framboise
  • 75 g de fraises
  • 75 g de rhubarbe
  • 30 g de sucre semoule
  • 20 g de jus de citron
Pour la génoise verte :
  • 6 œufs
  • 160 g de sucre semoule
  • 150 g de farine
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 45 g de beurre fondu
  • Colorant vert
Pour la crème au mascarpone et à la pistache :
  • 40 cl de lait entier
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g de maïzena
  • 300 g de crème liquide entière
  • 200g de mascarpone
  • 30 g de pâte de pistache
  • 6g de gélatine en feuille
Pour le croustillant praliné :
  • 75 g de pâte pralinée
  • 75 g de chocolat blanc
  • 75 g de gavottes
Pour le montage :
  • Les chutes de génoise verte
  • Sucre glace
  • Framboises fraîches
Instructions
Pour l’insert à la framboise, rhubarbe et fraises :
  1. Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Verser la purée de framboises dans une casserole. Ajouter les fraises et la rhubarbe grossièrement découpées, le sucre semoule et le jus de citron.
  3. Faire chauffer sur feu doux jusqu’à petite ébullition.
  4. Hors du feu, mixer le tout puis incorporer la gélatine essorée.
  5. Verser le coulis dans un cercle de 18 cm de diamètre et dans 3 petites empreintes (type mini-tartelettes).
  6. Réserver au congélateur.
Pour la génoise verte :
  1. Verser les œufs dans la cuve du robot et ajoutez le sucre semoule.
  2. Fouetter à grande vitesse pendant 10 min.
  3. Lorsque les œufs ont bien triplés de volume, ajouter le colorant vert.
  4. Ajouter la farine ainsi que la poudre d’amandes tamisées et les incorporer en soulevant la pâte par le milieu à l’aide d’une maryse et en tournant la cuve sur elle-même.
  5. Mélanger un peu de pâte dans le beurre fondu tiède et transvaser dans le reste de pâte. Mélanger légèrement.
  6. Verser ¾ de la génoise sur une plaque de 40X30 cm, recouverte de papier sulfurisé et le reste sur une autre plaque.
  7. Lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée en allant jusqu’aux bords de la plaque. Enfourner pendant 10 à 15 min dans un four préchauffé à 180 °C
  8. Une fois la génoise cuite, la laisser refroidir. La retourner ensuite sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement de sucre semoule pour éviter que cela colle.
Pour la crème au mascarpone et à la pistache :
  1. Mettre la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 min.
  2. Porter à ébullition le lait avec la pâte de pistache.
  3. Pendant ce temps, mélanger le sucre semoule et la Maïzena puis y verser petit à petit le lait chaud sur le sucre semoule et la maïzena tout en mélangeant.
  4. Remettre dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière en donnant un bouillon tout en fouettant.
  5. Enlever du feu et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir.
  6. Dans la cuve du robot bien froide, monter la crème liquide avec le mascarpone en crème fouettée. Ajouter une partie des crèmes battues à la crème pâtissière tempérée.
  7. Mélanger puis ajouter le reste de crème afin d’avoir une texture extrêmement lisse.
Pour le croustillant praliné :
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis y ajouter le praliné puis les gavottes émiettées.
  2. Mélanger à l’aide d’une maryse et verser le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé.
  3. L’étaler au rouleau sur 4 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur pendant 30 min.
  4. Sortir le croustillant du congélateur et Enlever la première feuille de papier sulfurisé, retourner le croustillant et enlever la deuxième feuille. Détailler 3 cercles de 4 cm de diamètre et un grand cercle de 18 cm de diamètre.
Pour le montage final :
  1. Pour les petits cercles, détailler 3 bandes de génoises vertes de 4 cm de hauteur et du périmètre de vos cercles. Placer les dans les cercles (idéalement filmés avec du film rhodoïd) déposés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  2. Pour le grand cercle, détailler 1 cercle de 18 cm de diamètre (ce que je n’ai pas fait et le rendu est moins joli) 2 bandes de génoises vertes de 32 cm de long et de 4,5 cm de hauteur.
  3. Placer le rond de génoise au fond du cercle et déposés le bandes sur le pourtour (idéalement filmé avec du film rhodoïd) déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  4. Réserver les chutes de génoise.
  5. Déposer les petits croustillants pralinés sur le fond des 3 petits cercles et le grand croustillant sur le rond de génoise.
  6. Remplir à moitié de crème au mascarpone chaque cercle puis déposer les inserts gélifiés (pour le grand entremets, j’ai retaillé l’insert à 15 cm de diamètre), appuyer légèrement.
  7. Ajouter un disque de génoise de la même taille que les inserts pour les petits cercles. Recouvrir à nouveau d’un peu de crème mascarpone.
  8. Les placer 1 heure minimum au congélateur.
  9. Frotter les chutes de génoise verte à travers un tamis pour obtenir une poudre bien fine.
  10. Saupoudrer directement la poudre de génoise sur les charlottes.
  11. Laisser au frigo encore quelques heures avant de démouler (idéalement une nuit, ou le congeler pour le garder plus longtemps).
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/entremets-a-la-pistache-insert-a-la-framboise-rhubarbe-et-fraises/