Mille-feuille fraise et citron, chantilly vanillée au mascarpone
 
 
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Nombre de couverts: 6
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée :
Source : Personnelle
- Pour la détrempe :
  • 125 g de farine T55
  • 62,5 g d’eau (= la moitié du poids de la farine)
  • 2 g de sel
-Pour le beurre du tourage :
  • 92,5 g de beurre (= la moitié du poids du la détrempe)
Pour l’appareil au citron:
  • 2 g de gélatine
  • 150 g de jus de citron (environ 3 pièces)
  • 3 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena
  • 120 g de beurre
  • Le zeste d’un citron
Pour la garniture aux fraises :
  • 250 g de fraises
Pour la chantilly vanillée au mascarpone :
  • 15 cL de crème liquide entière
  • 90 g de mascarpone
  • 15 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
Instructions
Pour la pâte feuilletée :
  1. Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
  2. Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
  3. Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
  4. Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
  5. Remettre au frais pour 30 min au minimum.
  6. Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
  7. Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
  8. Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
  9. L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
  10. Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles. Remettre au frais.
  11. Etaler finement la pâte en un grand rectangle d’environ 25 cm x 24 cm (voire un peu plus grand pour avoir de la marge).
  12. Piquer toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette (plus vous piquez, et mieux ce sera). Saupoudrer de sucre et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C.
  13. Au bout de 10 min de cuisson, déposer par-dessus une deuxième plaque de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 min.
  14. Enlever la plaque et laisser cuire encore quelques minutes (entre 5 et 10 min) jusqu’à obtenir une jolie coloration.
  15. Laisser refroidir et découper en 3 bandes d’environ 25 cm x 8 cm à l’aide d’un couteau-scie en prenant soin de ne pas casser les feuilles. Réserver.
Pour l’appareil au citron:
  1. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.
  3. Pendant ce temps, fouetter (sans blanchir) les œufs avec le sucre et la Maïzena.
  4. Lors que le jus de citron est bouillant, le verser petit à petit sur le mélange à base d’œufs tout en fouettant.
  5. Transvaser à nouveau dans la casserole et remettre à chauffer sans cesser de mélanger.
  6. Lorsque la crème a épaissi, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
  7. Incorporer le beurre coupé en petits dès ainsi que les zestes de citron.
  8. La crème doit être bien lisse et homogène.
  9. Placer la crème dans une poche à douille munie d'une douille de 14 mm de diamètre.
  10. Réserver au frais pendant environ 3 heures.
Pour la chantilly vanillée au mascarpone :
  1. Mettre le bol du robot et le fouet environ 15 min au frigo avant de commencer la chantilly.
  2. Gratter les graines de vanille et les mélanger à la crème liquide.
  3. Fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
  4. Diminuer la vitesse et ajouter le mascarpone puis le sucre.
  5. Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré. Réserver au frais.
Pour le montage :
  1. Recouvrir joliment 2 plaques de pâte feuilletée avec l’appareil au citron et parsemer de fraises découpées en petits morceaux.
  2. Déposer délicatement 1 plaque de pâte feuilletée recouverte de crème sur l’autre plaque également recouverte de crème.
  3. Recouvrir de la dernière plaque feuilletée.
  4. Dans un grand plat, déposer plusieurs grosses noisettes de chantilly et y déposer le mille feuille de côté (cela permettra qu’il ne tombe pas).
  5. Pocher la chantilly par dessus et recouvrir de fraises et de zestes de citron.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/mille-feuille-fraise-et-citron-chantilly-vanillee-au-mascarpone/