Pâté en croûte maison
 
 
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Ingrédients
Pour la pâte :
  • 700 g de farine
  • 100 g de beurre (pommade)
  • 12 g de sel
  • 170 mL d’eau
Pour la marinade :
  • 400 g de gorge de porc dégraissée (ou épaule ou collet)
  • 400 g d’épaule de veau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni (thym laurier)
  • 1 poignée de persil plat
  • ½ L de riesling d’Alsace
  • 1 poignée de pistache décortiquée
  • 50 g de farine
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf + 1 cuillères à soupe de lait pour la dorure
Pour la gelée :
  • Gelée de madère en sachet
  • 500 mL d’eau
Instructions
Jour 1 :
Préparation de la marinade :
  1. Couper la viande en petits morceaux.
  2. Ajouter à la viande la carotte coupée en trois, l’oignon, le bouquet garni et le persil coupé grossièrement.
  3. Arroser de vin blanc et mélanger le tout.
  4. Saler et poivrer.
  5. Filmer la marinade et mettre au frigo pendant 24 h en mélangeant de temps en temps.
Préparation de la pâte :
  1. Mélanger la farine avec le beurre mou et le sel.
  2. Ajouter l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique non collante.
  3. Filmer et réserver au frais 24 h.
Jour 2 :
  1. Filtrer la marinade et ne garder que la viande et le persil.
  2. Fariner la viande pour l’assécher, y ajouter les pistaches, l’œuf et bien mélanger.
  3. Beurrer et fariner le moule à cake.
  4. séparer la pâte en deux pâtons (1/3 et ⅔, le grand pâton va servir à chemiser le moule, tandis que le petit doit être rectangulaire et va venir recouvrir le pâté)
  5. Abaisser les deux pâtons jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm
  6. Foncer  le moule avec le plus grand pâton  en laissant dépasser  du moule sur 2 cm.
  7. Garnir avec la viande puis bien tasser avec le dos d’une cuillère.
  8. Etaler le rectangle de pâte sur la farce, il doit déborder d’environ 1 cm sur la surface de la farce.
  9. Badigeonner au jaune d’œuf la pâte qui dépasse du moule.
  10. Replier cette dernière sur le rectangle de pâte de façon à obtenir un bourrelet de pâte sur toute la périphérie du pâté puis grigner à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  11. Percer deux cheminées sur le dessus du pâté avec le manche d’une cuillère en bois (consolider avec de l’alu ou du papier sulfurisé).
  12. Enfourner 15 min à 200 °C dans un four préchauffé  puis poursuivre la cuisson 1 h 45 à 160 °C.
  13. Vérifier éventuellement que les cheminées ne sont pas bouchées pendant la cuisson (utiliser une petite poire pour enlever l’excédent de jus s’il y en a trop)
  14. A la sortie du four, attendre que le pâté refroidisse puis le démouler.
  15. Préparer la gelée de madère (en général, un sachet dans 500 mL d’eau) puis la  verser à l’aide d’un entonnoir directement dans les cheminées, répéter l’opération toutes les 10 min jusqu’à ce que les cheminées soient saturées.
  16. Réserver au frais pendant 24 h avant de déguster.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/pate-en-croute-maison/