Tarte alsacienne aux pommes (CAP pâtisserie)
 
 
Auteur:
Ingrédients
Ingrédients pour un cercle de 22 cm
Pour la pâte brisée sucrée :
  • 200 g de farine T45
  • 100 g de beurre mou
  • 30 g de lait entier
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 12 g de sucre
  • 3 g de sel
Pour l'appareil à crème prise :
  • 125 g d’œuf entier
  • 60 g de sucre
  • 125 g de lait entier
  • 125 g de crème entière
  • 1 gousse de vanille (ou une demi-cuillère à café d’arôme liquide)
Garniture :
  • 500 g de pommes (golden de préférence)
Finition :
  • Sucre glace
Instructions
Pour la pâte brisée sucrée :
  1. Sabler la farine et le beurre : malaxer la farine tamisée et le beurre mou coupé en petits dés jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
Note : Cette technique à pour but d’envelopper la farine de particules de beurre et rend la pâte imperméable.
  1. Réaliser un puits et y dissoudre le sel, le sucre, le lait et les jaunes d’œufs.
  2. Pétrir du bout des doigts sans trop travailler la pâte.
  3. Fraiser la pâte : écraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène.
Note : Cette technique à pour but d’écraser les éventuels morceaux de beurre qui s’échapperaient de pâte à la cuisson.
  1. Etaler légèrement la pâte et la filmer. Conserver au frais minimum 20 min.
  2. L’étaler sur un plan légèrement fariné, vérifier la régularité l’épaisseur en prenant la pâte entre vos pouces.
  3. Disposer le cercle sur l’abaisse et garder 3 cm en plus de cercle et couper l’excédent. Piquer l’abaisse avec une fourchette.
  4. Retourner l’abaisse délicatement sur le cercle préalablement beurré déposé sur une feuille de papier sulfurisé.
  5. Centrer l’abaisse et foncer le cercle en faisant glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.
  6. Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce.
  7. Couper le surplus de pâte avec le rouleau et redresser le bourrelet avec le pouce.
  8. Chiqueter les bords avec une pince à tarte en disposant la main libre à l'intérieur de la tarte pour s'en servir comme appuis (je ne l’ai pas fait ici).
  9. Laisser reposer le fond de tarte 30 min au frais.
  10. Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et de billes de plombs ou des légumes secs (pour empêcher la pâte de gonflée) et enfourner 10 min à 180 °C.
Pour l'appareil à crème prise :
  1. Mélanger les œufs avec le lait, la crème, le sucre et la graine de la gousse de vanille.
  2. Réserver au frais.
Garniture :
  1. Eplucher et évider les pommes (avec une cuillère parisienne).
  2. Les couper en 8 et les frotter avec un demi-citron pour éviter leur oxydation.
Finition :
  1. Recouvrir le fond de tarte précuit des pommes et verser par-dessus la crème prise.
  2. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 35 à 40 min (quelques minutes avant la fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace).
Quelques points délicats :
  1. Toujours tamiser la farine
  2. Faire fondre le sel et le sucre avant de les mélanger
  3. Ne pas donner trop de corps à la pâte
  4. Pétrir à consistance moyenne
  5. Ne pas trop travailler la pâte
  6. Ne pas mettre le jaune d’œuf au contact du sucre
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/tarte-alsacienne-aux-pommes-cap-patisserie/