Charlotte Poire – Chocolat, 100% maison (CAP pâtisserie)
 
 
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Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut :
Pour les biscuits cuillers (2 cartouchières d’environ 32 cm et 2 cercles de 18 cm + le reste en biscuits) :
  • 120 g de blanc d'œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 80 g de jaune d'œufs
  • 100 g de farine T55
  • Sucre glace
Pour la bavaroise au chocolat et poires :
  • 250 g de lait
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100 g de chocolat noir
  • 250 g de crème liquide entière
  • 2 poires
Pour le sirop au rhum :
  • 100 g d’eau
  • 125 g de sucre
  • 20 g de rhum
Pour le nappage neutre (facultatif) :
  • 60 g d’eau
  • 40 g de sucre semoule
  • 2 g de feuille de gélatine (soit 1 feuille)
Instructions
Pour les biscuits cuillers :
  1. Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
  2. Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
  3. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
Note : je fouette au robot à vitesse très lente, le temps de verser la totalité du mélange et je stoppe immédiatement le robot (quelques secondes à peine, même si le mélange n’est pas parfaitement homogène).
  1. Verser la farine tamisée en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
  2. Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 mm de diamètre).
Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.
  1. Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit : 2 cercles de 18 cm et deux cartouchières d’environ 30 cm de long et de 4,5 cm de hauteur (en faisant des traits sur une feuille de papier sulfurisé que vous retournez).
Note : Pour la cartouchière (succession de biscuits), ne pas trop serrer les biscuits car ils vont gonfler à la cuisson). Pour le jour J, il est possible de dresser la cartouchière en une fois car les plaques et le four seront plus grands. Il suffira de dresser la cartouchière en diagonal et les 2 disques de part et autres de la cartouchière.
  1. A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
  2. Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min. (pour ma part 10 min ont été suffisantes).
    Charlotte chocolat poire

    Charlotte chocolat poire

Pour la bavaroise au chocolat et poires :
  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  2. Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 min avant utilisation.
  3. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition.
  4. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  5. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.
  6. Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.
  7. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85 °C. La crème doit napper la cuillère.
  8. Ajouter le chocolat fondu.
Note : si vous avez des grumeaux, passer la crème au chinois.
  1. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour qu’elle soit bien dissoute.
  2. Verser dans un plat et filmer au contact puis placer au frais.
  3. Fouetter la crème liquide très froide dans le saladier préalablement placé dans le frigo. Commencer en battant doucement et en augmentant progressivement la vitesse.
  4. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser.
  5. Mélanger délicatement la crème anglaise
Pour le sirop au rhum :
  1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
  2. Laisser refroidir et ajouter le rhum, réserver.
Pour le montage final :
  1. Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur (recouvert de film rhodoïd), disposer la cartouchière sur le bord et un premier disque de biscuits.
  2. Avec un pinceau, imbiber le disque de sirop au rhum et plus légèrement la cartouchière.
  3. Verser un peu de bavaroise, puis disposer les poires coupées en morceaux et recouvrir de bavaroise.
  4. Placer par-dessus le deuxième disque, appuyer légèrement et l’imbiber de sirop au rhum.
  5. Recouvrir d’un peu de bavaroise puis des poires coupées en morceaux et finir avec le reste de bavaroise.
  6. Laisser prendre au frais quelques heures.
Pour le nappage neutre (facultatif) :
  1. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide environ 30 min avant utilisation.
  2. Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine complètement.
  3. Laisser refroidir mais trop longtemps sinon le nappage va figer.
  4. Une fois la bavaroise légèrement prise (compter environ 30 min), la recouvrir du nappage neutre liquide.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/charlotte-poire-chocolat-100-maison-cap-patisserie/