Royal au chocolat et son glaçage miroir au cacao (CAP pâtisserie)
 
 
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Ingrédients
Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
Pour la dacquoise aux noisettes :
  • 75 g de poudre de noisettes
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de sucre en poudre
  • 100 g de blancs d’œufs
Pour le feuilleté praliné :
  • 40 g de chocolat au lait
  • 160 g de pâte pralinée (facile à faire maison, recette ici)
  • 80 g de crêpes dentelles
Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
  • 115 g de jaunes d’œuf (environ 6 pièces)
  • 100 g de sirop 60 °Brix (35 mL d’eau + 70 g de sucre)
  • 200 g de chocolat
  • 400 g de crème liquide entière
Pour le glaçage miroir au cacao :
  • 12 g de gélatine en feuille
  • 100 g d'eau
  • 170 g sucre
  • 75 g de cacao amer
  • 90 g de crème liquide entière
Instructions
Pour la dacquoise aux noisettes :
  1. Tamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
  2. Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs).
  3. Transférer cet appareil dans une poche à douille et dresser un cercle d’environ 20 cm de diamètre sur un papier cuisson. Lisser les dessus avec une spatule.
  4. Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min.
  5. Laisser refroidir sur une grille. Retailler les bords afin d’obtenir un cercle de 19 cm.
Pour le feuilleté praliné :
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45 °C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
  2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de dacquoise.
Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
  1. Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 min. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
  2. Faire le chocolat au bain-marie. Réserver.
  3. Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
  4. Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
  5. Y incorporer délicatement le chocolat puis la crème fouettée.
Pour le montage :
  1. Placer le disque de dacquoise dans un cercle à pâtisserie de 20 cm recouvert de film rhodoïd (facultatif). Il doit rester 1 cm de bord entre le cercle et le disque, la mousse doit dépasser sur les côtés.
  2. Y verser délicatement la mousse, lisser à la spatule puis mettre au congélateur pendant 1 à 2 h.
Note : à ce stade, vous pouvez le laisser au congélateur plusieurs jours.
Pour le glaçage miroir au cacao :
  1. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 30 min avant utilisation.
  2. Mélanger dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Note : ne surtout pas utiliser un fouet, il ne faut pas que des bulles d'air se forment.
  1. Lorsque le cacao a bien fondu, passer le mélange à travers un tamis et y incorporer les feuilles de gélatine bien essorer (toujours pas de fouet, hein !). Laisser refroidir.
Note : l’idéal est de le conserver au frigo une nuit avant de l’utiliser.
  1. Lorsqu’il a bien refroidi, le réchauffer au bain marie en le mélangeant de temps en temps (non, non, on lâche son fouet !).
  2. Lorsque que le glaçage atteint 37 °C, sortir le royal du congélateur, le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/royal-au-chocolat-et-son-glacage-miroir-au-cacao-cap-patisserie/