Brioche sous toutes ses formes (CAP pâtisserie)
 
 
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Ingrédients
Ingrédients pour 300 g de brioche :
  • 250 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 3 œufs (soit 150 g)
  • 100 g de beurre mou
  • 5 g de sel
  • 1 œuf battu pour la dorure
  • Sucre perlé pour la décoration
Instructions
  1. Dans la cuve de votre robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine. Pétrir quelques secondes.
  2. Emietter par-dessus la levure de boulanger (elle ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre).
  3. Mélanger avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 à 10 min, le mélange doit être homogène.
  4. Remplacer ensuite le crochet par la feuille du robot (facultatif, mais la feuille permet une meilleure aération de la pâte).
  5. Ajouter le beurre découpé en petit dès et commencer à pétrir à vitesse 3 – 4 pendant environ 10 min. Lorsque la pâte se détache des parois, celle-ci est prête (ma pâte était toujours bien collante, je l’ai utilisé telle quelle !).
  6. Laisser lever pendant environ 30 min dans un endroit chaud et sec.
  7. Dégazer la pâte en la pliant sur elle-même et en la faisant tomber à environ 30 cm du plan de travail.
Note : voici le lien d’une [url:1]vidéo[/url] expliquant le rabat http://www.youtube.com/watch?v=x4m0g6t6_Jk
  1. La recouvrir de film alimentaire, puis la mettre au frigo pendant au minimum 1 h. Vous pouvez également la laisser toute la nuit, pour cela il faudra bien la dégazer avant et après la réfrigération.
  2. A la sortie du frigo, dégazer la pâte en lui donnant encore un rabat. La façonner en fonction de la forme souhaitée.
  3. Dorer une première fois pour que la pâte ne sèche pas. Laisser lever pendant 1 h à température ambiante (ou idéalement dans une zone chaude pendant 30 min : apprêt)
  4. Dorer une deuxième fois puis réaliser les éventuelles entailles et saupoudrer de sucre perlé.
  5. Cuire à 180 °C pendant 10 à 30 min en fonction de la taille des produits.
Récapitulatif des différentes formes :
Pour une tresse à 3 branches (avec 300 g de pâte à brioche) :
  1. boudins de 100 g chacun, une tresse de 30 cm de long
  2. Saupoudrée ou non de sucre perlé
  3. Cuisson 20 min à 180 °C.
Note : une vidéo pour le façonnage : http://www.youtube.com/watch?v=SQbwJAGazlQ
Pour des mini-tresses (9 tresses avec 300 g de pâte à brioche) :
  1. boudins de 20 g chacun, une tresse d’environ 12 cm de long
  2. Saupoudrée ou non de sucre perlé
  3. Cuisson 10 à 15 min à 180 °C.
Pour les navettes (ou brioche longue, 9 navettes avec 300 g de pâte à brioche) :
  1. Pâton d’environ 60 g de 12 cm de long, avec les extrémités plus fines
  2. Entailles en forme de dents
  3. Cuisson 10 à 15 min à 180 °C
Note : une vidéo pour le façonnage : http://www.youtube.com/watch?v=FTXaTjOaCGk et pour les entailles : http://www.youtube.com/watch?v=AoB1WRhkuV8
Pour la Nanterre (avec 300 g de pâte à brioche) :
  1. Former des boules de 60 g, disposer les unes à côté des autres dans un moule à cake beurré, saupoudrées ou non de sucre perlé
  2. Cuisson 30 min à 180 °C
Note : vidéo pour le façonnage : http://www.youtube.com/watch?v=eQQsQSCAfUs
Brioche ronde (ou boules au sucre, 10 brioches avec 300 g de pâte à brioche) :
  1. boules d’environ 50 g
  2. Une première incision puis 2 autres sur chaque côté (en croix), saupoudrée de sucre perlé
  3. Cuisson 10 à 15 min à 180 °C
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/brioche-sous-toutes-ses-formes-cap-patisserie/