Fleischnakas maison (Escargots à la viande, alsaciens bien sûr !)
 
 
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Nombre de couverts: 8
Ingrédients
Pour environ 25 pièces (prévoir 3 pièces/personne)
Pour la pâte à nouilles :
  • 300 g de farine
  • 150 g de semoule de blé dur
  • 4 œufs
  • Sel
Pour le pot au feu :
  • 1 oignon
  • 4 carottes
  • 8 navets
  • 2 poireaux
  • 6 gousses d’ail
  • 1,2 k g de viande à pot-au-feu (jarret de porc + paleron de bœuf)
  • Persil
  • Muscade
  • 3 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
Pour la farce :
  • 20 g de beurre
  • 2 oignons
  • 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 2 œufs
  • 50 g de chapelure
  • 60 cL de vin blanc d’Alsace (type Edelzwicker)
Instructions
Pour la pâte à nouilles :
  1. Mélanger la farine avec la semoule et le sel.
  2. Incorporer les œufs et mélanger en ajoutant petit à petit de l’eau afin d’obtenir une pâte bien homogène.
  3. Pétrir quelques minutes puis en faire une boule. La filmer et la réserver au frais pendant au minimum 1 h.
Pour le pot au feu :
  1. Eplucher l'oignon, le piquer des clous de girofles.
  2. Éplucher les carottes, les rincer, les couper en deux.
  3. Éplucher les navets, les couper en quatre.
  4. Couper les poireaux en deux dans la longueur, les laver et découper en deux chaque moitié.
  5. Éplucher les gousses d’ail.
  6. Dans un faitout, faire revenir la viande sur tous les côtés. Quand elle a légèrement coloré, rajouter l’oignon, les carottes, les navets, les poireaux et l’ail.
  7. Ajouter le bouquet garni, le persil haché, la muscade et une grosse pincée de sel. Saler.
  8. Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition, écumer puis baissez le feu et laissez mijoter au moins trois heures. La viande doit être fondante.
Pour la farce :
  1. Verser le contenu de la cocotte à travers un chinois, surtout ne pas oublier de conserver le bouillon.
  2. Retirer le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle.
  3. Hacher la viande avec les légumes.
  4. Eplucher et émincer finement les deux oignons. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre.
  5. Ajouter la viande et les légumes hachés. Saler, poivrer et ajouter la moutarde. Mélanger.
  6. Ajouter dans la poêle les œufs, la chapelure et 100 mL de bouillon qui a été réservé précédemment (conserver le reste). Bien mélanger.
Pour le façonnage et la cuisson :
  1. Filtrer le bouillon restant en le passant dans une compresse. Réserver.
  2. Etaler la pâte à nouilles sur une surface farinée en une rectangle de 30 x 60 cm. Répartir la farce en laissant 2 cm de libre sur les bords. Bien tasser la farce.
  3. Rouler la pâte en partant du plus long côté en serrant bien le boudin. Mouiller avec de l’eau le bord de pâte sans farce pour faciliter le soudage.
  4. Couper le boudin en 2 et enrouler chaque boudin dans du film alimentaire fariné. Réserver au frais pendant quelques heures (ou même au congélateur) pour faciliter la découpe.
  5. Découper des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et les faire dorer dans une poêle beurrée sur chaque face. Ils doivent bien colorer.
  6. Les placer dans un plat allant au four, les mouiller à moitié de vin et de bouillon. Les enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 20 min en les retournant à mi-cuisson. Les fleischnakas vont absorber le bouillon et gonfler.
  7. Les servir dans une assiette creuse en les recouvrant de bouillon et de vin, accompagnés d’une salade verte.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/fleischnaka-maison-escargots-a-la-viande-alsaciens-bien-sur/